Nevşehir'de 15 çeşit üzümden yapılan ''Kapadokya Pekmezi'', yöreden elde edilen toprak ve Avanos'ta üretilen özel çanaklarda mayalanıyor.
Üzüm bağlarıyla ünlü Nevşehir'in birçok ilçesinde pekmez üretimi yapılırken, her ilçenin de kendine özgü pekmez yapma yöntemleri bulunuyor. Bölgede, ''Parmak Üzümü'', ''Dimrit'', ''Emir'', ''Çavuş Üzümü'', ''Buludu (Hevenklik)'', ''Göğcek'', ''Keten Gömlek'', ''Kara Burcu'', ''Beyaz Buzgulu'', ''Kurt Kuyruğu'', ''İsmailoğlu'', ''Kayseri Karası'', ''Şıradar'', ''Mis Üzümü'' ve ''Gül Üzümü'' olmak üzere 15 çeşit üzüm yetiştirilirken bunların bir kısmından sirke, şarap, meyve suyu yapılıyor. Üzümlerin bir kısmından ise pekmez, ''köfter'', ''pelver'' ve ''pestil'' elde ediliyor.
Yöredeki pekmez üretimiyle ilgili bilgi veren Mediha Tuzcu (77), Avanos, Ürgüp, Gülşehir ve Hacıbektaş ilçelerinde pekmezin genellikle beyaz üzümden yapıldığını, Kozaklı ilçesinde ise böyle bir ayrımın olmadığını söyledi.
Bağlardan kesilip getirilen üzümlerin ezildikten sonra biriktirilen şıralarının, Kapadokya bölgesinden elde edilen pekmez toprakları ile karıştırılarak, Kızılırmak'tan çıkarılan çamurlardan yapılan küplerin içinde bir gece mayalanması için bekletildiğini, daha sonra kurulan ocaklarda kaynatılarak pekmez haline getirildiğini belirten Tuzcu, soğutulan pekmezlerin ise kışın tüketilmek üzere toprak küplerin içinde muhafaza edildiğini ifade etti.
Avanos, Ürgüp, Gülşehir ve Hacıbektaş ilçelerinde pekmez toprağıyla karıştırılan üzüm şırasının bir kez kaynatılması sonucu pekmez elde edildiğini anlatan Tuzcu, Kozaklı ilçesinde ise bu kaynatma işlemin iki kez yapıldığını dile getirdi.
Pekmez yapılırken üzüm şırasından ve pekmezden kışın tüketilmek üzere değişik gıdaların da elde edildiğini söyleyen Tuzcu, şöyle devam etti:
''Bizim bu yörede pekmez yapılırken, üzüm şırasından ve pekmezden elde edilen 'kışlık' olarak tabir ettiğimiz tatlı gıdalar da yapıyoruz. Örneğin pekmez toprağı ile karıştırılmış üzüm şırasını kaynatarak, belirli ölçülerde un katıp karıştırarak yaptığımız köfter vardır. Köfter, kaynatıldıktan sonra geniş yayvan kaplarda soğutulur ve katılaştıktan sonra belirli ölçülerde kesilerek kışın yemek üzere küplere yerleştiririz.
Ayrıca, önceki yıllar da pekmez kaynatılırken içine ayva atarak yaptığımız adına da 'pelver' dediğimiz pekmezli ayva marmelatı da yapardık. Günümüzde bunu yapan çok az kişi kaldı. Biz bağlarımızdan elde ettiğimiz üzüm ve üzümden yapılan ürünleri kışın tüketirdik. Eskiden buralarda, bakkal ya da süper market yoktu. Herkes çalışır, üretir ve kendi ürettiğini tüketirdi.''
HATAY PEKMEZİ
Hatay'da ise pekmez üretimi bir çok ailenin geçim kaynaklarının başında yer alıyor.
Hassa ilçesine bağlı Söğüt Beldesi Belediye Başkanı Recep Tufan, bölgenin en kaliteli ve doğal pekmezinin yöresel yöntemlerle beldelerinde yapıldığını söylerken, yöre ekonomisinin de pekmez imalatıyla hayat bulduğunu vurguladı.
Bölgede özenle toplanan üzümlerden yılda 250 ton pekmez elde ettiklerini ve bunları iç piyasaya sunduklarını belirten Tufan, şunları kaydetti:
''Geleneksel usulle yapılan pekmez 'masere' adı verilen büyük ocaklarda işlenir. Sayısı 10 civarında olan bu maserelerde işlenecek üzümler özenle seçilir. Bağrası üzümlerinden yapılan pekmez en kaliteli pekmez sayılır. Yörede iki çeşit pekmez yapılır. Biri, gün pekmezi denilen gün balı pekmezi. Gün pekmezi ocakta fazla kaynatılmıyor. Yarım kaynatılan pekmez şırası, geniş kaplarla ev damlarında güneşte bekletilerek yapılıyor. Bu işlem 2-3 gün sürer. Şıra, suyunun buharlaşmasıyla pekmez haline gelir. Damda güneşlenen pekmezin hijyenik olması için üzeri beyaz tülbentle kapatılır.''
Hatay'da adını duyuran diğer bir pekmez türünün ise ''Çalpak'' pekmezi olduğunu ifade eden Tufan, konuşmasını şöyle sürdürdü:
''Maserelerde üzümler çiğneme ve pres yardımıyla iyice sıkılır. İçerisine üzüm toprağı dediğimiz, beyaz toprak atılır. Bu toprak üzüm suyunun çökmesini sağlar. Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir. Bu işleme 'kestirme' adı verilir. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır. Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur, çökelti sonucu üzüm suyu cam gibi berraklaşır. Berraklaşan üzüm suyu teşt denilen geniş, yayvan büyük kazanlarda kaynatılır. Odun ateşinde kaynatılan üzüm şırası sürekli çalpaklanır (savrulur). Bu işlem şıranın pekmez haline dönüşmesine kadar devam eder. Kaynayan şıranın üzerinde köpükler oluşur. Köpüklerin rengi önce beyaz, ardından sarıya dönüşür. Şıranın üzerindeki köpük sarı rengini aldığı vakit şıra pekmez halini almış demektir. Kaynatma sırasında şıraya hiçbir katkı maddesi konulmaz.''
Pekmez kooperatifi kurmayı düşündüklerini belirten Belediye Başkanı Tufan, ''Önümüzdeki yıl 'Pekmez Festivali' düzenleyerek beldemizin tanıtımını sağlayacağız'' dedi.
ANAMUR'DA ''SAMSIRA'' KIŞ AYLARININ VAZGEÇİLMEZİ
Mersin'de bağcılığın yaygın olduğu yörelerdeki pekmez üretimi geleneksel yöntemlerle sürdürülüyor.
Daha çok kırsal kesimde yaşayan vatandaşlar, kış hazırlıkları kapsamında temin ettikleri üzümden pekmez üretimi yaparken, kimi zamanda da lezzetli yiyeceklerin yapımında pekmezi tercih ediyor.
Anamur ilçesinde pekmezle yapılan geleneksel yiyecek ''samsıra'' kış aylarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. 500 gram susam ile bir su bardağı üzüm pekmezinin, toz şeker ve fıstık ilave edilerek pişirilmesiyle yapılan samsıra daha sonra bir tepsiye alınarak dilimleniyor ve soğumaya bırakılıyor.
Samsıra, tatlı olarak yemekten sonra yenebiliyor veya çerez gibi tüketilebiliyor.
TOKAT'IN ''ZİLE'' PEKMEZİ
Tokat'ın meşhur ''Zile'' pekmezi, yörenin yarı sıra yurt içi ve yurt dışında da bol miktarda tüketiliyor.
Türkiye'de pekmez deyince hemen akla Zile geliyor. Hoş ve aromatik lezzete sahip olan Zile pekmezi, zengin vitamin ve minerallere sahip özelliği ile biliniyor.
Şöhreti sadece Zile ve Türkiye sınırları içinde kalmayıp Almanya, Fransa, Hollanda, İngiltere gibi Avrupa ülkelerinde de adından söz edilen Zile pekmezi için 1890 tarihli Osmanlı yıllığında ''gayet nefis ve meşhurdur'' ifadeleri kullanılıyor.
4 bin yıllık tarihe sahip Anadolu'nun en eski ilçelerinden biri olduğu belirtilen Zile'de, pekmez üretimi modern teknolojiye sahip fabrikalarda üretiliyor. Özellikle çocukların gelişimi açısından faydalı olduğu ifade edilen Zile pekmezi saf üzümden yapılırken, içine konan yoğurt tozu, süt, yumurta, nişastayla, kalori ve besin değeri bir kat daha artırılıyor.
DENİZLİ'NİN ''ÇAL KARASI'' PEKMEZİ
Denizli'de yüzyıllardan beri geleneksel yöntemler yapılan pekmezler, bölge halkı tarafından tüketiliyor.
Tavas ilçesine bağlı Kızılcabölük beldesinde bulunan pekmez imalathanelerine ''çarpına'' adı verilirken, üretim için özellikle kaliteli üzümler tercih ediliyor.
Çal ilçesinde üretilen pekmez ise ''Çal Karası'' adıyla ağızlarda vazgeçilmez bir tat bırakıyor.
Üzüm bağlarından toplanan binlerce ton üzüm kimi zaman fabrikalarda, kimi zaman da imece usulüyle köylüler tarafından pekmeze dönüştürülüyor.
ALADAĞ PEKMEZİ LEZZETİNİ ARDIÇ AĞACINDAN ALIYOR
Toroslar'ın eteğindeki Konya'nın Hadim ilçesinde yetiştirilen ''ekşikara'' cinsi üzümler ardıç odunuyla kaynatılarak, pekmez haline getiriliyor.
Tarıma elverişli olmayan dağlık yapısı nedeniyle Hadim ilçesi, yoğun göç veren bir yerleşim yeri olarak biliniyor.
Son dönemde ''Ziraat 0900'' cinsi kirazın (Türk kirazı) üretildiği merkezlerden biri haline gelen Hadim'de, üzüm üretimi de oldukça yaygın. Romalılar döneminden kalma ören yerlerinde bulunan taşlardaki üzüm kabartmaları, Hadim'de üzüm yetiştiriciliğinin eski çağlara kadar uzandığını gösteriyor.
Hadim'deki 650 rakımlı Aladağ bölgesi ise ortalama yükseltisi 1600 rakımlı ilçede Akdeniz ikliminin yaşandığı bir mikro klima alanı oluşturuyor. Burada kiraz gibi üzüm ve diğer ürünler de daha erken olgunlaşıp hasat ediliyor.
Bölge halkı yüzyıllardır Aladağ'da yetiştirdiği lezzetli üzümlerden, rengi, tadı ve kendine has kokusuyla doğal pekmez üretiyor. Pekmez ve kuru üzüm üretimi için ekşikara adı verilen üzüm cinsi tercih ediliyor. Bu üzümden diğer çeşitlere göre daha çok pekmez şırası ve kuru üzüm elde edilebiliyor.
Aladağ ya da Hadim pekmezi olarak adlandırılan pekmezin en önemli özelliği ise 5-6 saat ardıç odunuyla kaynatılması. Ardıcın pekmeze farklı bir lezzet kattığı belirtiliyor. Ayrıca bakır kazanlarda kaynatılan pekmeze istenilen kıvamın verilebilmesi için yöreden çıkan beyaz toprak da karıştırılıyor.
Seri imalatı olmayan Aladağ pekmezinin kilogramı 5-8 lira arasında satılıyor.
