Bitlis'in meşhur ''gezo'' pekmezi, yöredeki meşe ağaçlarının yaprakları üzerinde bulunan ve bal tadındaki renksiz ve yapışkan şıradan elde ediliyor.
Bitlis İl Kültür ve Turizm Müdürü Hüsnü Işıkgör, gezo pekmezinin hammaddesi olan şıranın, Mutki ilçesindeki ormanlık kesimlerde 10 veya 15 yılda bir yaşanan tabiat olayıyla oluştuğunu söyledi.
Vatandaşların meşe yaprakları üzerindeki şırayı ''gezo'' olarak adlandırdıklarını ifade eden Işıkgör, ''Gezo, aynen bal gibi tatlıdır. Hoş bir kokusu ve lezzeti vardır. Özellikle Mutki halkı bu tatlı şıranın gece Allah tarafından yağdırıldığına inanır'' dedi.
Işıkgör, köylülerin ormana gönderdikleri koyun ve keçilerin üzerine meşe yapraklarının yapıştığını gördüklerinde, meşe dallarının şıra yüklü olduğunu anladıklarını belirterek, şunları kaydetti:
''Vatandaşlar pekmez yapabilmek için bol yapraklı meşe dallarını kesip, şıra yüklü dalları belli bir yerde topluyorlar. Dallar su dolu kazanlara batırılıyor ve kazandaki su şıranın etkisiyle şerbet haline geliyor. Şıralı su buharlaşıp koyulaşıncaya kadar ateşte karıştırılarak kaynatılıyor ve pekmez halini alıyor. Yörede bu pekmezin şifa verdiğine inanılır. Şırası alınan yapraklar da hayvanlara yediriliyor. Gezonun oluşması çok ilginç bir tabiat olayıyla 10 veya 15 yılda bir yaşanıyor. Yaprak üzerinde adeta kalın bir tabaka halinde bulunan şıranın yapısı hakkında bugüne kadar yeterince araştırma yapılamamış. Gezo pekmezi en son 2009 yılında, Bitlis'te Doğu Anadolu'nun Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu'nda tebliğ olarak sunuldu. Bunun dışında da 'Kayıp Kavmin Pekmezi' olarak kısa metrajlı film yapıldı. Ancak yapılan bu çalışmalar bile gezonun neden her yıl oluşmadığı konusuna cevap verememiştir. Yörede gezo pekmezi, en son 2003 yılında yapılmıştır.''
''KAYIP KAVMİN PEKMEZİ: GEZO''
İnanışa göre, Musa Peygamber Firavun'un zulmünden kaçarken kavmiyle birlikte Eriha'da bir dağa gelir.
Hazreti Musa ve kavmi sabah yola çıkar, her yeri sis kaplar. Çıkış bulamazlar ve dönüp dolaşıp aynı yere gelirler. Bu tam 40 yıl sürer. 40 yıl boyunca Allah gökyüzünden 'men' yani 'gezo' yağdırmış. Kavim meşe yaprağına yağan bu balı, tam 40 yıl yemiş.
Bölgede, birkaç yılda bir oluşan gezonun ancak adil yöneticiler zamanında yağdığı, zulüm döneminde kesildiği yönünde de inanışlar var.
ADIYAMAN'DA YARIŞ ATLARINA İÇİRİLİYOR
Adıyaman'ın Tut ilçesinde hazırlanan dut pekmezi de kendine has özelliği ile yöre halkı tarafından büyük ilgi görüyor.
Bölgede yaş veya kurutulmuş duttan hazırlanan pekmez her daim sofraların baş köşesinde yerini alırken, enerji verici özelliğiyle şerbet haline getirilerek özenle beslenen yarış atlarına da içiriliyor.
Dallardan silkelenen ya da döküldüğü zemin üzerinden özenle toplanan dutlar, çuvallar içinde ezilerek suyu çıkarılıyor. Dut suyu daha sonra elekten geçiriliyor ve bahçelerde kurulan büyük bakır kazanlara konularak, üzerine bir miktar su ilave ediliyor. Kazanlarda 2-3 saat kaynatılan dut suyu bir süre sonra şerbete dönüşüyor.
Bir sonraki aşamada dut şerbeti kazandan alınıyor ve bir kez daha süzüldükten sonra güneşte kurumaya bırakılıyor. Bakır ya da alüminyum leğenlere konularak güneşin altında 3-4 gün bekletilen dut şerbeti, bu sürenin sonunda pekmez oluyor. Pekmez daha sonra bulunduğu kaptan cam ya da plastik saklama kaplarına alınıyor.
Saklama kaplarına alınırken bir kez daha süzgeçten geçirilen pekmez, tüketilmeye hazır hale geliyor.
İlçede günlerce devam eden ve oldukça zahmetli bir çalışmanın ardından yaklaşık 100 ton pekmez üretiliyor. Dut pekmezine en fazla ilgiyi Sivaslılar ile Erzurumlular gösteriyor.
KAHRAMANMARAŞ'IN ''ANDIZ'' PEKMEZİ
Kahramanmaraş'ta halkın ''pıtık'' adını da verdiği ''andız'' pekmezi, kıvamı nedeniyle bir tür enerji içeceği olarak da biliniyor.
Orman varlığı bakımından zengin olan Andırın'ın yüksek rakımlı tepelerinde yetişen andız bitkisinin özünden yapılan pekmezin, öksürüğe karşı etkili olduğunu belirtiliyor.
Kahramanmaraş'ta pekmez üreten Veysi Fırış, andız pekmezinin yapımını şöyle anlattı:
''Bu pekmez andız ağacının kozalaklarından yapılır. Bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer, karaciğere faydalı bir pekmezdir. Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi kan yapıcıdır ve enerji verir. Tadı biraz acımsıdır. Çocukların öksürük şurubudur. Bir çeşit enerji içeceğidir. Andız pekmezi, tadı dolayısıyla genellikle tek başına tüketilmez. Şifa amaçlı kullanılır. Tahinle karıştırılarak tüketilebilir.''
''GİDECEĞİN YER ANTEP, YİYECEĞİN PEKMEZ''
Geçmişte Gaziantep denilince ilk akla gelen ürünlerden birinin Antep pekmezi olduğunu belirten Gaziantep Ziraat Odası Başkanı Zihni Kepkep, halk arasında da ''Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez'' sözünün hala yaygın bir şekilde kullanıldığını söylüyor.
Antep pekmezindeki kıvamın diğer yörelerde yapılan pekmeze göre çok daha katı olduğunu ifade eden Kepkep, şu bilgileri verdi:
''Antep pekmezi üzümden yapılır. Üzümden önce sıvı kıvamda pekmez üretilir. Bu pekmezi Antep pekmezi yapan ikinci uygulama sıvı pekmezin katılaştırılması işlemidir. Kısacası Antep pekmezi, pekmezden yapılmış pekmez demektir. Antep pekmezi Kasım ayında yapılır, eskisi kadar yüksek miktarlarda hazırlanması bile Türkiye'nin her tarafında bilinen, beğenilen ve talep edilen sağlıklı, lezzetli ve besleyici bir üründür.''
Kepkep, fındık ezmesi, çikolata gibi ürünlerin olmadığı dönemlerde Antep pekmezinin kahvaltıda ekmeğe sürülerek tüketilen bir gıda olduğunu dile getirerek, Gaziantep'te Antep pekmezi dışında başka pekmezlerin de üretildiğini bildirdi.
KİLİS'İN PEKMEZİ ''KÜLEK''LERDE SATILIYOR
Kilis'te üretilen üzüm pekmezi yüz yıllardan beri ''külek'' adı verilen ahşaptan yapılmış kutularda pazarlanıyor.
Aynı zamanda pekmez imalatçısı olan Kilis Ziraat Odası Başkanı Abdullah Çelik, yörede ''sıcak'', ''yaş'' ve ''gün kurusu'' adlarıyla anılan değişik türlerde pekmez üretimi yapıldığını bildirdi.
Pekmezin Kilisli ailelerin sofrasında önemli bir yer tutmasa da varlığını sürdürdüğünü ifade eden Çelik, Kilis yöresindeki pekmez üretimi hakkında şu bilgileri verdi:
''Yöremizde olgunlaşan üzümler Eylül ayının 15'inden sonra toplanır ve güneşte kurutulur. Kuru üzüm daha sonra pekmezhaneye götürülür ve makinelerle ezilerek, tekrar kurutulur. Kurutulduktan sonra üzümler tekrar makinelerde ezilir ve kiremitten yapılmış küplerde ıslanır, iki gün boyunca suyu değiştirilir. Ezilmiş haldeki üzüm daha sonra kazanlara konulur ve 100 derece sıcaklıkta pişirilir. Böylece üzüm 3 günlük bekletme süresinin ardından pekmeze dönüşür. Diğer illerden farklı olarak biz pekmezimizi özel olarak ahşaptan yapılan küleklerde satarız.''
DİYARBAKIR PEKMEZİ
Diyarbakır, Siirt ve Mardin'de her yıl bağ bozumunda toplanan yüzlerce ton üzüm, potasyum, demir, A ve B vitamini içeren pekmeze dönüştürülüyor.
Bölgedeki bağ bozumu dönemlerinde toplanan üzümler çuvallara doldurulup ''şırana'' adındaki ahşap teknelere konularak eziliyor. Daha sonra elde edilen ''şıra'' adı verilen üzüm suyu büyük kazanlara konularak, içine katılan bir miktar asit giderici ''pekmez toprağı'' ile yaklaşık 4 saat boyunca odun ateşinde kaynatılıyor. Koyu bir kıvam alan kaynamış şıra dinlendirilirken, içindeki tortular dibe çökererek berraklaşıyor.
Bir gün süren dinlendirme işleminin ardından süzülerek yeni bir kazana aktarılan şıra pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. İstenilen kıvama gelince soğumaya bırakılan pekmez, kaplara konularak serin ve kuru bir yerde bekletilir.
Diyarbakır Tarım İl Müdürü Mehmet Ali Koçkaya, bölgenin gerek coğrafi ve gerekse ekolojik koşullar bakımından geniş üzüm bağlarıyla çevrili olduğunu ifade ederek, Eğil ve Ergani başta olmak üzere Çermik, Hani, Lice, Kulp ve Çüngüş ilçelerindeki geniş bir alanın üzüm bağlarıyla çevrili olduğunu söyledi.
Üzümlerin sofralık, şıralık ve şaraplık olarak yetiştirildiğini ifade eden Koçkaya, Diyarbakır'daki 190 bin 900 dekarlık alanda yılda 119 bin ton ürün üretildiğini kaydederek, bunun yüzde 30'unun pekmez, pestil ve cevizli sucuk olarak değerlendirildiğini söyledi.
Üzüm ve asmanın ana vatanının Güneydoğu olduğunu bildiren Koçkaya, ''Dicle Üniversitesi Ziraat Fakültesi öğretim üyelerince bu sık sık ifade ediliyor. Doğada doğal haliyle yetişmiş yabani birçok asma görmek mümkün. 'Şire' dediğimiz şıralık üzümün de bu bölgede ciddi bir ağırlığı var. Her yıl sonbaharda adeta şenlik havasında geçen bağ bozumu sezonu, günümüzde festivallere de dönüştürülmeye başlandı'' dedi.
Koçkaya, üzümün kültür ve tarihte önemli bir yere sahip olduğunu vurgulayarak, Karacadağ'daki bazı mağaralarda bloklar halinde kitleleşmiş üzüm çekirdekleri bulunduğunu belirtti.
Bölgede yetişen üzümün, yöreye özgü apayrı bir lezzeti bulunduğuna dikkati çeken Koçkaya, pekmezin deyimlere, deyişlere, manilere, türkülere, atasözlerine işlenerek, toplumsal kültürde de yerini aldığını hatırlatarak, şunları kaydetti:
''Ülkemizde eski yıllardan beri geleneksel bölge insanının soğuk kış günlerindeki tatlısı olarak bilinen pekmezdeki şekerin yüzde 80'i glikoz ve früktoz halinde olduğundan, yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Vücutta kan yapımında ve beynin tek enerji kaynağı olan glikoz, yeterince bulunmaktadır. Gebelikte bebek gelişimi ve anne adayları, sporcular ve işçiler için enerji, bebeklerin ve çocukların zeka ve bedensel gelişimi için çok önemlidir.''
MARDİN'İN ÜZÜM DEPOSU: ÖMERLİ
Mardin'in kuzeyinde yer alan Zinnar bölgesi ve Akras köyü ile Ömerli, Midyat, Mazıdağı ve Derik ilçelerinde yetişen üzümlerden yapılan pekmez, kışın en çok tüketilen gıdalar arasında yer alıyor.
İl Tarım Müdür Vekili Şirin İmrak, kentte bağcılığın yaygın olduğunu, en büyük bağ deposunun ise Ömerli ilçesi olduğunu söyledi.
Mardin'deki bağcılığın daha çok iç tüketime yönelik olduğunu ifade eden İmrak, sofralık, kurutmalık, pestil ve pekmez yapımında kullanılan üzümün modern bağcılık usullerine göre üretilmesi için çalışmaların sürdüğünü belirtti.
Son yıllarda yağışların yetersiz olmasının bağcılığı olumsuz yönde etkilediğine dikkati çeken İmrak, ''Buna bağlı olarak verim de düşüyor. Yüksek bağ tesislerinin kurulması ve bunların salma sulama sistem ile desteklenmesi durumunda kentteki bağcılığın yeniden canlanacağını düşünüyoruz. Kentte bu yıl 364 bin 272 dekar alanda 189 bin 341 ton üzüm üretildi. Bunun yaklaşık 30 bin tonu pekmez yapımında kullanıldı. Mardin'de şıralık üzüm türü olan 'Mezruna'nın yanı sıra kurutmalık için 'Kerkuş' ve sofralık 'Karfoki'nin üretimi sürüyor. Kırsal Kalkınma Yatırımları kapsamında kentte iki üzüm işleme tesisi ve Savur ilçesinde de üzüm işleme kooperatifi kuruldu'' dedi.
SİİRT'TE YILDA 200 TON PEKMEZ ÜRETİLEN KÖY
Bu yıl 9 bin 900 dekar alanda 3 bin 465 ton üzüm yetiştirilen Siirt'te üretilen üzümlerin yaklaşık 450 tonu pekmez olarak işleniyor.
Siirt'in en çok pekmez üretilen köyü olarak bilinen Şirvan ilçesine bağlı Ormanbağı köyünde geçen yıl 200 ton pekmez üretimi gerçekleştirildi.
Ormanbağı köyü muhtarı Abdurrahman Öneryıldız, köyde ürettikleri pekmezin diğer pekmezlerden çok üstün bir kaliteye sahip olduğunu ileri sürerek, bunun sırrının pekmez yapımında toprak yerine odun külü kullanmaları olduğunu söyledi.
Özel olarak topladıkları odunları sobalarda yakarak, kül haline getirdiklerini ifade eden Öneryıldız, bu külü kullanarak hazırladıkları pekmezin şeffaf bir görünüme sahip olduğunu, diğer pekmezlerin ise bulanık göründüğünü belirtti.
Öneryıldız, köyde pekmeze özgü üzüm yetiştirdiklerini anlatarak, şöyle dedi:
''Yıllık 600 tonu aşkın üzüm yetiştiriyoruz. Bu yıl 200 ton pekmez ürettik. Pekmezin kalitesini üzüm, içerisine katılan odun külü ve yapımı oldukça etkiliyor. Topladığımız üzümleri büyük havuzlarda ezerek şırasını çıkarıyoruz. 50 kilogramlık büyük kazanlara aktarıyoruz. Burada her kazana iki kepçe kadar odun külü katıyoruz. Bir saat kadar kısık ateşte kaynatıyoruz. Üstünde biriken tortuyu alıyoruz. Sonra bu şırayı özel kaplara aktarıp dinlendiriyoruz. Dinlenmiş olan şırayı bakır kazanlara aktarıyoruz. Bu kazanlarda en az 1.5 saat kadar kaynatıyoruz. Daha sonra belirli bir kıvama gelen pekmezimiz tatmaya hazır hale geliyor.
Köyümüzün pekmezini test etmek isteyenler bir bardak suya biraz pekmez koyduktan sonra üzerine su katsınlar ve karıştırsınlar şeffaf bir görünüm alıyorsa bizim pekmezimizdir. 115 hane bin 500 nüfusa sahip köyümüzün tamamı pekmez yapıyor. Pekmez sezonunda köydeki 26 ocak gece gündüz faaliyetini sürdürür.''
