Kırklareli'nin Arizbaba köyüne yaşayan Bulgaristan göçmenlerinin ürettiği ''karpuz pekmezi'' sıra dışı lezzetlerin başında yer alıyor.
Kırklareli Üniversitesi öğretim görevlisi Ali Çakır, bölgede üretilen pancar, üzüm ve karpuz pekmezlerinin bir çok tatlı çeşidinde de kullanıldığını belirterek, pekmezli kaçamak, pekmez helvası, pekmezli kurabiye, pekmezli kaygana ve pekmezli yoğurdun yöre mutfağının önemli lezzetlerinden olduğunu söyledi.
Pekmez helvasının Kırklareliler tarafından büyük ilgi gördüğünü ifade eden Çakır, söz konusu tatlının tarifini ise şu şekilde verdi:
''Sıvı yağ tencerede kızdırılarak üzerine un ilave edilir ve rengi değişene kadar kavrulur. Daha sonra pekmez suyla beraber içerisine konur. Kısık ateşte devamlı karıştırma işlemine devam edilir. Kaynamaya başlayınca 4 dakika daha pişirilerek ocaktan alınır. Tabağa konulduktan sonra üzerine ceviz serpilerek servis edilir.
Eskiden günümüzdeki gibi enerji içecekleri yoktu. Pekmez içeriğindeki şeker ile tarlada, bahçede çalışanlar için vazgeçilmez bir karbonhidrat ve enerji kaynağıydı. Güne başlamadan önce bugün olduğu gibi çayla kahvaltı yapılmazdı. Onun yerine tercih edilen yemeklerden biride pekmezli kaçamaktı. Tepsiye dökülen pekmezli kaçamak tüm aile fertleri tarafından kaşıklanırdı.''
Bulgaristan'ın Silistre kentinden 1938 yılında gelen soydaşların iskan edildiği Kırklareli'nin Arizbaba köyünde de başka bölgelerde rastlanmayan karpuz pekmezi yapılıyor.
Köy sakinlerinden 70 yaşındaki Naziye Aykut, karpuz pekmezinin yapılışını şöyle anlatıyor:
''Karpuz pekmezinin yapımı, sezon sonunda son turfanda karpuzların toplanmasıyla başlar. Sabahın erken saatlerinde imece yöntemiyle ikiye ayrılan karpuzların içi tahta kaşıklarla alındıktan sonra odun ateşi üzerindeki büyük bakır kazanlara atılarak, kaynatılmaya başlanır. Karpuz parçaları ve çekirdekleri biri birinden ayrıldıktan sonra kazandaki karpuzlar kepçe ile alınarak, başka bir kazanın üzerindeki ağaçtan yapılan süzgecin üzerine serilir ve bir bez parçasının üzerine bırakılır. Bezden süzülen sıvının, alt kısımdaki kazana akması sağlanır. Bez üzerinde kalan karpuzun posası da sıkılarak işlem tamamlanır. Daha sonra karpuzun suyu yeniden ateş üzerindeki kazanlara atılarak karıştırılmaya başlanır. Kazanda kaynayan karpuz suyu koyulaşmaya başlayınca, kazanın altındaki ateş söndürülerek pekmez kıvamını alması beklenir. Daha sonra elde edilen pekmez, tüketime hazır hale gelir.''
DADAŞLARIN ''KAR HELVASI'' TUTKUSU
Erzurum'da geleneksel yöntemlerle yapılan ve doğal ürünlerin kullanıldığı dut pekmezi, farklı lezzetiyle dikkat çekiyor.
İspir, Olur ve Tortum ilçelerinde birçok aile için ek gelir kaynağı olan dut pekmezinin yapımında tamamen organik olarak yetiştirilen dut kullanılıyor. Normal pekmezden çok daha fazla katı olan, bal kıvamındaki Erzurum dut pekmezi, geleneksel yöntemler kullanılarak üretiliyor.
Köylerde kurulan ocaklardaki kazanlarda su ilave edilerek, 4 saat kaynatılan ve ardından preslenerek posası alınan dut, bir gün güneşte bekletiliyor. Bal kıvamı halini alan dut pekmezi bu şekilde tüketime sunuluyor.
Daha çok kahvaltıda yenilen dut pekmezi, yörede farklı şekillerde de değerlendiriliyor. Kış aylarında yağan taze kar, dut pekmezi ile karıştırılarak ''kar helvası'' yapılırken, ayrıca kavrulmuş buğday ve mısır ununa ilave edilip haşlandıktan sonra ''kavut'' adı verilen farklı bir lezzet elde ediliyor.
Soğuk havaya karşı vücut direncini artırdığı ve mide rahatsızlıklarına iyi geldiği bilinen dut pekmezi, özellikle kış aylarında yörede yaygın olarak tüketiliyor.
Erzurum'da yıllık 400 ton civarında üretimi yapılan ve kilogram fiyatı 3-10 lira arasında değişen dut pekmezi daha çok il içerisinde satılırken, az da olsa İstanbul, İzmir ve Bursa gibi büyükşehirlerde de satışa sunuluyor.
''CİMİN'' ÜZÜMÜ PEKMEZİNİN SIRA DIŞI TADI
Erzincan'ın Üzümlü ilçesinde yetiştirilen ve yaz mevsimlerinin sık tüketilen meyveleri arasında yer alan ''Cimin'' üzümünün kışın da pekmezi tüketiliyor.
Uzmanların ''enerji deposu'' diye tanımladığı cimin üzümünün pekmezi, Üzümlü ilçesinde tamamen doğal ortamlarda organik olarak üretiliyor.
Kilogramın 20-25 lira arasında değişen üzüm pekmezinde herhangi bir katkı maddesi bulunmazken, sıra dışı tadıyla da farklı bir damak tadı veriyor.
Üzümlü Belediye Başkanı Sami Sertadım, Cimin üzümünün yaygın olarak ilçelerinde yetiştiğini belirterek, yazın meyve olarak, kışın da pekmezini tükettiklerini söyledi.
Uzmanlar tarafından Cimin üzümü pekmezi üzerine bir çalışma yapıldığını anlatan Sertadım, ''Cimin üzümü pekmezi, iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Kış günlerinin vazgeçilmez gıdası olan pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır'' dedi.
Sertadım, Cimin üzümünden yapılan pekmezin, mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkülozlu hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin diyetinde yer almasını önerdi.
TUNCELİ'DE PEKMEZ AİLELERİN GEÇİM KAYNAĞI
Tunceli'de üretilen dut pekmezi ise ekonomik girdi olarak kent ekonomisine ciddi katkı sağlıyor.
İl genelinde yıllık üretim ortalaması yaklaşık bin tonun üzerinde olan duttan, 1,5 milyon liranın üzerinde gelir elde edildiği bildirilirken, ürünün büyük bir bölümünün pekmez yapımında kullanıldığı kaydedildi.
Yörede pekmez üretimi yapan Mustafa Aktar, Tunceli'de özellikle Pertek, Mazgirt ve Çemişgezek ilçelerinde her aileye ait yüzlerce dut ağacının bulunduğunu anımsatarak, şehirdeki birçok tarım arazisine sahip olan kişilerin bölgede üretilen pekmez sayesinde maddi kazanç elde ettiğini ifade etti.
