ВЕЛЕС (АА) – Ајварот е посебен вид макало што води потекло од Македонија. Се прави од црвени пиперки и несомнено е еден од највкусните специјалитети на баланските простори, а познат е во светски рамки. Бидејќи ајварот е составен дел од зимницата, храна што домаќинствата ја подготвуваат за да ја трошат во зимскиот период, тој се подготвува наесен, па воедно претставува и едно од обележјата на есента како годишно доба.
- Ајварот е заеднички именител на сите жители на Македонија -
Иако во Република Македонија постојат повеќе различни етнички заедници коишто имаат разновидна кујна, ајварот е составен ден од секоја од нив и е одлика на трпезата на сите жители на оваа држава.
Мирсада Фазлагиќ од велешко Горно Оризари, во разговор за Anadolu Agency (AA) раскажува дека со децении наназад, секоја година во континуитет подготвува ајвар и истакна дека оти овој вид храна со векови наназад се јаде, особено во зима, која домаќинствата не би можеле да ја замислат без ајвар. Како што објаснува таа, подготвувањето на ајварот е макотрпен процес кој има неколку фази.
Како што вели, за ајварот да го добие својот специфичен вкус и да биде квалитетен, потребно е да се внимава во текот на целиот процес на подготвувањето, но нагласува дека е многу важно црвените, таканаречени индустриски пиперки, да бидат зрели.
- Ајварот е симбол на есента - предвесник на зимата -
Ова вкусно традицинално јадење се подготвува во цела Македонија, за есента е карактеристично тоа што низ улиците, особено во руралните средини, во овој период од годината се шири мирисот на ајварот.
„За сите домашни специјалитети потребно е да се вложи напор, па така и за ајварот. Најпрвин пиперките треба да се добро созреани, да се испечат на фурна, да се излупат внимателно, потоа да се сомелат, да се исчистат. Колку се подобро излупени, толку ќе биде подобар ајварот“, објаснува Мирсада.
„Откако ќе се заврши оваа фаза, пиперките се пржат неколку часа на тивок оган, на фурна“, додава таа и истакнува дека пиперките се пржат на тивок оган сѐ додека маслото не се оддели од нив, но сепак, како што кажува, тоа зависи и од желбата на готвачот, во зависност од тоа каков ајвар сака да направи.
Меѓу другото, Мирсада вели дека ајварот може да се подготвува различно, во зависност од посакуваниот вкус. Затоа се ставаат одредени додатоци, меѓу кои најчесто модар патлиџан, мелен патлиџан, моркови, но и некој друг зеленчук. Откако ајварот ќе се направи, важно е да биде спакуван во соосветна амбалажа.
„Со оглед на тоа што ајварот се јаде најчесто во зимскиот период, важно е да биде спакуван го тегли коишто ќе бидат добро затворени и да биде складиран на место заштитено од студ и од различни атмосферски влијанија“, вели Мирсада.
Според нејзиното искуство, објаснува таа, од 30 килограми пиперки може да се направи околу десетина килограми домашен ајвар. Мирсада вели дека ајварот најчесто се јаде за појадок, со чај и сирење, што според кажувањата на љубителите на овој специјалитет е највкусната комбинација.Таа додава дека затоа ајварот меѓу народот е познат и како „крал на зимницата“.
Мирсада раскажува дека ајварот го сакаат сите генерации, од деца до највозрасни. Таа вели дека освен во домаќинството, настојуваат вкусниот ајвар да го поделат и со своите блиски во дијаспората, за кои овој вид макало е вистинско задоволство.
- Извозот на ајварот континуирано расте -
Економските анализи покажуваат дека извозот на ајварот од Македонија во странство бележи континуиран пораст. Податоците покажуваат дека од 2010 до 2015 година, извозот на ајварот од Македонија континуирано расте, така што извозот во 2014 година бил дури за 51 отсто поголем во споредба со 2010 година.
Според достапните податоци, во 2014 година Македонија извезувала ајвар во вредност од 19,5 милиони долари, што е за 18 отсто повеќе од 2013 година, кога извозот на овој производ достигнал 16,5 милиони долари.
Најмногу ајвар од Македонија се продава во соседните земји, но и во земјите во коишто има голема дијаспора од Македонија. Во 2014 година, најголеми извозни пазари на ајварот од Македонија беа Хрватска и Србија, каде што Македонија пласирала ајвар во вредност од 3,4 милиони долари во Хрватска, а 3,3 милиони долари во Србија. Потоа следува БиХ, каде што вредноста на извезениот ајвар од Македонија изнесувал 2,57 милиони долари, потоа следува Германија, каде што бил направен извоз на ајвар за 1,65 милиони долари, Австралија 1,3 милиони долари и во САД 1,07 милиони долари.
- Дебата на Балканот: Чиј е ајварот? -
По распадот на Југославија, балканските земји започнаа да ги заштитуваат како брендови специјалитетите од овие простори, со што дојде на ред и ајварот. Во деведесеттите, Словенија се обиде како свој да го заштити ајварот, а во 2012 година лесковачкиот домашен ајвар доби меѓународен сертификат од Светската трговска организација за интелектуална сопственост.
Преку Државниот завод за индустриска сопственост на Република Македонија, како и преку Министерството за земјоделство можат да се заштитуваат домашните прехранбени и земјоделски производи според географското потекло. Согласно постапката, македонскиот ајвар според ознаката на потеклото е заштитен во 2008 година во Република Македонија, а на меѓународно ниво во 2010 година, според Лисабонскиот договор, чиј потписник е и Република Македонија.
- Етимологија на зборот ајвар -
Називот ајвар (ajvar) доаѓа од турскиот збор „havyar“, што значи солена икра и ја дели етимологијата со кавијарот. Домашниот ајвар бил многу популарно јадење во регионот, според кажувањата на експертите за гастрономско наследство. Прва забележана употреба на ајварот била во некој ресторан во Белград во 19 век, чии сопственици биле од Македонија. Се верува дека ајварот најверојатно стигнал на Балканот со освојувањата на овие простори од страна на Османлиите.
