SARAJEVO
Ivana Despotović
Neizostavna slastica na bajramskoj sofri svakako je baklava. Bila to sarajevska, visočka, grčka, stambolska, divit ili džandar baklava, ona je obavezna na stolu svake bošnjačke kuće za Bajram.
U potrazi za tajnama baklave, ekipa agencije Anadolija (AA) posjetila je Zilhu Šetu, omiljenu tetku Zilhu u narodnoj kuhinji sarajevskog Starog Grada. Ona je u trenutku našeg dolaska spremala baklave za čak 300 porodica.
„Baklava je vrsta slatke pite, koja ima poseban značaj od vakta Osmanlija. Oni su na nas ostavili dubok trag u kulturi, a pogotovo u kuhinji. Baklava ima više vrsta, a ona koju mi najviše radimo je naša sarajevska“, govori u svom stilu tetka Zilha.
Baklave se, kaže, razlikuju po vrsti punjenja i načinu sječenja.
Najomiljenije baklave na našim prostorima, kako tvrdi tetka Zilha, su sarajevska, divit i džandar baklava. Jufke koje se prave za džandar baklavu suše se čak 24 sata, a sama baklava puni preprženim orasima, bademima i lješnjacima. Sve se to potom miješa sa slatkim kajmakom i hladnom agdom, a reže se na djelumke dužine 10 do 12 centimetara.
„Baklava koju mi sada pravimo je sarajevska baklava. Za jednu veću tepsiju, pored oraha, agde i jufke, potrebno je i malo tirita. Tirit je specifičan dodatak baklavi, a to su mrvice koje se prave od putera i jaja, te sprječavaju da orasi gore“, objašnjava žena koja je, kuhajući u televizijskim emisijama, godinama unosila dašak ljepote bosanske kuhinje u vjerske blagdane.
Baklava mora biti lijepo i jednako isječena, nastavlja tetka Zilha, a potrebno ju je peći i preko dva sata.
Tetka Zilha kaže da sve bosanske kuće dočekuju Bajram uz baklavu.
„Meni je posebno draga, a u velikoj mjeri je na našim prostorima zaboravljena stambolska baklava. Ona je slična sarajevskoj po punjenju, ali se mota u rolnu. Ono što je čini posebnom je ružino himber šerbe koje se stavlja u agdu i orahe. To je ruža đulbešećerka, a cvjeta u maju“, ističe tetka Zilha, te dodaje:
„Kažu da su djevojke u Stambolu mirisale na ružinu vodicu, pa je tako i ova baklava dobila svoje ime.“
Kroz smijeh tetka Zilha priča kako su nekada žene za rezanje baklave bivale i zakićene, ili novcem ili vezenim maramama. Tvrdi da je veoma bitno baklavu izrezati ravnomjerno i jednako, a ona za to koristi posebne daščice.
„Još jedno posebno jelo, koje je zaboravljeno, je turska poslastica koja se zove džandari. Ona se pravi od jajeta i brašna, a prži se u maslu. Malena je poput loptice, a ima oblika topovskog đuleta. Prelije se agdom, a odozgo se stavlja slatki kajmak“, pokazuje nam tetka Zilha.
Prisjetila kako od svoje dvanaeste godine pravi baklave. Koliko ih je do sada napravila ni sama ne zna broj. U vrijeme njenog djetinjstva baklave su se pravile u tepsijama prečnika 12 metara, a pekle su ih u pekarskim pećnicama.
„Jednog Bajrama smo imali su puno gostiju i tada sam napravila svoju najveću baklavu. Zajedno s majkom rasukala sam čak 70 jufki“, kaže na kraju tetka Zilha, dodajući da, pored baklave, na Bajram rado pravi ružice, sukani kadaif i hurmašice.
