VELES (АА) – ADMIR FAZLAGIKJ
Ajvari është një lloj i veçantë i parahajes që ka prejardhje nga Maqedonia. Bëhet nga specat e kuq dhe padyshim është një nga specialitetet më të shijshme në hapësirat ballkanike, ndërsa njihet edhe në korniza botërore. Meqë ajvari është pjesë përbërëse e ushqimit dimëror, ai përgatitet në periudhën e vjeshtës që njëherit njihet si simbol i vjeshtës.
Ajvari është emërues i përbashkët i të gjithë banorëve të Maqedonisë
Ndonëse në Republikën e Maqedonisë ekzistojnë bashkësi të ndryshme etnike të cilat kanë kuzhina të ndryshme, ajvari është pjesë përbërëse e secilës prej tyre dhe është pasqyrë e të gjithë qytetarëve në këtë shtet.
Mirsada Fazllagiq nga Orizarja e Epërme e Velesit në një bisedë për Anadolu Agency (AA) tregon se me dekada përpara për çdo vit në vazhdimësi përgatit ajvarin, duke theksuar se çdoherë ka dëgjuar se ky lloj ushqimi me shekuj përpara konsumohet, veçmas gjatë dimrit, të cilin amvisëritë nuk do të mund ta paramendojnë pa ajvarin. Siç sqaron ajo, përgatitja e ajvarit është me shumë mund që ka disa faza.
Sipas saj, që ajvari të ketë shijën e tij specifike dhe të jetë cilësor nevojitet të kihet kujdes gjatë tërë procesit të përgatitjes, por thekson se është shumë me rëndësi që specat e ashtuquajtura industriale të jenë të shëndosha.
Ajvari është parahaje e dimrit dhe simbol i vjeshtës. Ky specialitet i shijshëm tradicional përgatitet në mbarë Maqedoninë.
Vjeshta njihet për nga ajo se nëpër rrugët, veçmas në mjediset rurale në këtë periudhë të vitit, përhapet aroma e ajvarit.
“Për të gjitha specialitetet shtëpiake nevojitet mund, ashtu edhe për ajvarin. Fillimisht duhet që specat të jenë të shëndosha, të piqen në furrë, t'u hiqen bërthamat, më pas të bluhen, të pastrohen dhe sa më mirë të jenë të qëruara aq më mirë për vet ajvarin”, sqaron Mirsada.
“Pasi të përfundojë kjo fazë, specat piqen disa orë në furrë”, shton ajo duke theksuar se specat piqen derisa vaji të ndahet prej tyre.
Megjithatë, Mirsada thekson se ajvari mund të përgatitet në mënyrë të ndryshme, varësisht se çfarë shije të ajvarit dëshirojmë, për atë shkak u vihen disa shtojca të caktuara si patëlxhan i zi, i bluar, karrota, por edhe një lloj tjetër i perimeve.
“Duke marrë parasysh se hahet më shumë në periudhën e dimrit, me rëndësi është që të vendoset në kavanozë, të cilat do të jenë mirë të mbyllura dhe të ruajtura në vende ku do të mbrohen nga i ftohti dhe ndikimet e ndryshme të motit”, thekson Mirsada.
Nga përvoja e saj, sqaron ajo, nga 30 kilogramë speca mund të bëhen rreth dhjetëra kilogramë ajvar vendor. Sipas fjalëve të saj, ajvari më së shpeshti hahet për ushqim me çaj dhe djath. Ajo shton se për këtë shkak ajvari në popullatë është i njohur si “mbreti i ushqimit dimëror”.
Mirsada tregon se ajvarin e preferojnë të gjitha gjeneratat, nga fëmijët deri tek më të moshuarit. Thekson se përveç në vet amvisëritë, inistojnë që ajvarin e shijshëm ta ndajnë dhe tek të afërmit në diasporë për të cilët paraqet kënaqësi të vërtetë.
Eksportet e ajvarit vazhdimisht rriten
Analizat ekonomike tregojnë se eksportet e ajvarit nga Maqedonia jashtë vendit janë vazhdimisht në rritje. Të dhënat tregojnë se nga viti 2010-2015 eksporti i ajvarit nga Maqedonia është vazhdimisht në rritje, kështu që eksporti në vitin 2014 ishte 51 për qind më i lartë krahasuar me vitin 2010.
Sipas të dhënave në vitin 2014, Maqedonia eksportoi ajvar me vlerë prej 19.5 milionë dollarë, që është 18 për qind më shumë se në vitin 2013, kur eksporti i këtij produkti arriti në 16.5 milionë dollarë. Më shumë ajvar nga Maqedonia shitet në vendet fqinje, por edhe në vendet ku ka një diasporë të madhe nga Maqedonia.
Në vitin 2014 tregjet më të mëdha të eksportit të Maqedonisë ishin Kroacia dhe Serbia, ku Maqedonia eksportoi ajvar në vlerë prej 3.4 milionë dollarë në Kroaci dhe 3.3 milionë dollarë në Serbi. Pastaj vijon Bosnjë e Hercegovina, ku vlera e ajvarit të eksportuar nga Maqedonia në këtë vend arriti në 2.57 milionë dollarë, pastaj Gjermania ku ajvar u eksportua për 1.65 milionë dollarë, Australi 1.3 milionë dollarë dhe Shtetet e Bashkuara të Amerikës me 1.07 milion dollarë.
Debati në Ballkan: I kujt është ajvari
Pas shpërbërjes së Jugosllavisë, vendet ballkanike filluan të mbrojnë specialitetet e këtij rajoni, me ç‘rast erdh në shprehje edhe ajvari. Në vitet e nëntëdhjeta, Sllovenia u përpoq të mbrojë ajvarin e saj, në vitin 2012 ajvari i Leskovcit mori certifikatë ndërkombëtare të Organizatës Botërore të Tregtisë për Pronësinë Intelektuale.
Përmes Zyrës Shtetërore të Pronësisë Industriale të Republikës së Maqedonisë si dhe përmes Ministrisë së Bujqësisë, ushqimet e brendshme dhe prodhimet bujqësore mund të mbrohen sipas origjinës së tyre gjeografike. Sipas procedurës, ajvari i Maqedonisë sipas emërtimit të origjinës mbrohet që në vitin 2008 në Republikën e Maqedonisë ndërsa në nivel ndërkombëtar në vitin 2010 sipas Traktatit të Lisbonës, nënshkruesi i të cilit është edhe Republika e Maqedonisë.
Etimologjia e ajvarit
Emri i ajvarit (ajvar) vjen nga fjala turke havyar, që do të thotë ‘kaproll i kripur, kaviar’ dhe e ndan etimologjinë me kaviarin. Ajvari shtëpiak ishte një vakt shumë popullor në rajon edhe sipas ekspertëve të trashëgimisë gastronomike. Përdorimi i parë i regjistruar i ajvarit ishte në Beograd në shekullin XIX, pronarët e të cilit ishin nga Maqedonia. Besohet se aivari ndoshta ka arritur në Ballkan me ardhjen e osmanëve në këto troje.
