Gıdalardaki gizli tehlike

Yüksek nişasta içeren gıdaların kızartılması ya da fırınlanması sırasında, kimyasal reaksiyonla ortaya çıkan akrilamidin, çeşitli sağlık problemlerine neden olduğu belirtildi***

SAKARYA - Kemal Kaymak

Uzmanlar, yüksek nişasta içeren gıdaların kızartılması ya da fırınlanması sırasındaki kimyasal reaksiyonla ortaya çıkan ''akrilamid''in sağlık problemlerine neden olabileceğini belirterek, bu tür ürünleri alırken dikkatli olmaları istendi.
Pamukkale Üniversitesi Biyoloji Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Şevki Arslan, AA muhabirine yaptığı açıklamada, insan sağlığına zararlı etkileri bulunduğu belirtilen akrilamidin kokusuz ve renksiz olmasının yanında suda kolaylıkla çözündüğünü söyledi. 
Akrilamidin patates ve mısır cipsleri, kraker, bisküviler, kahvaltılık gevrekler, fırınlanmış ürünler, ekmek, kavrulmuş kahve gibi gıdalarda yoğun olarak gözlemlendiğine dikkati çeken Arslan, ''Gıdalardaki akrilamid kalıntısı dünya çapında bir sorun olarak karşımıza çıkıyor. Bu sorunun azaltılması ve tam olarak çözülmesi için birçok çalışma sürdürülüyor. Örneğin Avrupa Birliği 6. Çerçeve Programı kapsamında akrilamid ve diğer ısı sonucu oluşan toksik maddelerden kaynaklanan sağlık risklerine ilişkin araştırmaları içeren ve 'heatox' adı verilen bir proje sonuçlandırıldı. Tüm yapılan bu çalışmalar, akrilamidin kendiliğinden oluşması ve muhtemel kanserojen sınıfına dahil edilmesi, özellikle Avrupa ve Amerika'da üreticiler ve tüketicilerdeki bilinç düzeyinin artmasına neden oldu. Türkiye'de de yapılan yayınlar ile bu ilginin her geçen gün artığı kanısındayım.'' dedi. 
Arslan, akrilamidin genler ve sinirler üzerinde toksik etki oluşturduğunu anlatarak, insanlarda muhtemel karsinojen (kanser oluşumuna neden olan etkenler) olarak kabul edildiğini kaydetti. 
Gıda maddelerinde kızartma ve fırınlama sonucunda meydana gelen akrilamidin gözle görülemeyeceğine dikkati çeken Arslan, varlığının sıvı ve gaz kromotografisi gibi yöntemlerle belirlenebildiğini dile getirdi.

-''Fırınlanmış ve kızartılmış gıdalar az tüketilmeli''

Çok net bilgi olmamakla birlikte bir çalışmada akrilamidin pankreas kanser riskini 2 kat artırdığına dair bulgular olduğuna işaret eden Arslan, şöyle devam etti:
''Yapılan çalışmalarda akrilamidin hem hayvanlarda hem de insanlarda ataksi (kas hareketlerindeki düzensizlik), iskelet kası güçsüzlükleri ve hissizlikleriyle karakterize edilen nörotoksik problemlere neden olduğu saptanmıştır. Benzer şekilde akrilamid hayvanlarda anormal sperm ve sperm sayımı, çiftleşme sıklığında azalma, doğumda yavru vücut ağırlığında azalma ile karakterize edilen üreme ve gelişme problemlerine neden olduğu saptanmıştır.''
Tüketicilerin fırınlanmış ürünleri satın alırken bazı noktalara dikkat etmeleri gerektiğine dikkati çeken Arslan, ''Basit bir şekilde tüketicilerin bu maddeyi yoğun bir şekilde içeren gıdaları daha az tüketmeleri faydalı olacaktır. Türkiye'deki durum hakkında bir bilgim yok ama yurtdışında akrilamidin oluşmasının engellenmesi için çeşitli yöntemler kullanılıyor. Bu yöntemlerle hazırlanan gıdaların tüketilmesi de akrilamide maruziyetin azaltılması açısından faydalı olacaktır'' dedi.