ANKARA - Selma Kasap
Hacettepe Üniversiteli gıda mühendisleri, bisküvinin pişirilmesi sırasında uygulanan yüksek sıcaklık nedeniyle oluşan kanserojen maddeyi, geliştirdikleri yeni pişirme yöntemi sayesinde yüzde 90 oranında azaltmayı başardı.
Vakum pişirmede sıcaklık düşürülüp, pişirme hızı arttırılıyor, böylece kanserojenlerin oluşumu engelleniyor.
Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Vural Gökmen, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ısıl işlemler sırasında ortaya çıkan ve insan sağlığına zarar veren maddelerin oluşumlarının engellenmesi konusunda çalışmalar yürüttüklerini anlattı.
Projede, Türk ortakların özellikle bisküvinin pişirilmesi sırasında yüksek sıcaklık nedeniyle meydana gelen akrilamidin azaltılması üzerine çalışmalar yürüttüklerini belirten Gökmen, çalışmaları sonunda yeni bir sistem tasarladıklarını duyurdu.
Gökmen, şu bilgileri verdi:
''Fırında pişirmeye bir anlamda kurutma da denilebilir. Bu işlemi kısmi vakum altında yaptığımızda suyun kaynama noktasının düşüyor ve kuruma/pişme buna paralel olarak hızlanıyor. Bu yaklaşım ile sıcaklığı aşırı yükseltmek zorunda kalmadığımız için pişme sırasında gerçekleşen reaksiyonların hızı da ciddi şekilde yavaşlıyor veya bazı reaksiyonlar gerçekleşmiyor. Böylece akrilamid gibi çok yüksek sıcaklıklarda oluşan birtakım zararlı maddelerin oluşumunu kontrol altına alabiliyoruz.''
PODCASTTÜMÜNÜ GÖR
