BURSA - Haluk Yüksel
"Selçuklu Mutfağı" adlı eseri, dünyaca ünlü yemek kitapları yarışması "Gourmand Cookbook Awards"ta 2013 yılında "Dünyanın En İyi Mutfak Tarihi Kitabı Ödülü"ne layık görülen Muhammed Ömür Akkor, hadislerden de esinlendiği "7'nci Yüzyıl ve Sonrasında İslam Mutfak Kültürü ve Yemekleri" adlı araştırmasını tamamladı.
Şef Akkor, AA muhabirine, uzun yıllardır yemek tarihi üzerine araştırmalar yaptığını, Anadolu yemek kültürüyle başladığı çalışmalarını Osmanlı ve Selçuklu dönemine kadar götürdüğünü hatırlatarak, ödül aldığı "Selçuklu Mutfağı" kitabının 3 dile çevrildiğini belirtti.
Selçuklularla ilgili çalışırken "Abbasi mutfağı"na ait kaynaklarla karşılaştığını, bu sırada 7-12'inci yüzyıl İslam coğrafyasındaki yemek kültürüne merak sardığını ifade eden Akkor, 4-5 yıllık çabalarının ürünü olan ve yazım aşaması tamamlanan kitabın, mayıs ayında 7 dilde 50 ülkede aynı anda yayımlanacağını bildirdi.
Akkor, bu tür kitapları yemek tarifinden ibaret görmediğini, Türklerde de Arap coğrafyasında da ölüm, düğün, bayram, ramazan, kandil gibi dini ve kültürel günlerde yemeğin önemli bir rolü olduğunu anlatarak, "Peygamber Efendimizin hadisi şeriflerinden de yararlanarak, aslında o yüzyılda neler yenildiği konusunda çok önemli dipnotlar vardı. Bunları da araştırarak tespit ettik. Biraz da açıkçası, 'O yüzyılda ne yenildi, şimdi biz ne kadarını yiyoruz ya da yiyor muyuz?' sorularının cevabını da kitapta çok açıkça bulacağız" dedi.
- "Kereviz, Arap coğrafyasına ait bir şey"
Kitabında hadislerden esinlendiği yemeklere de yer verdiğini aktaran Akkor, bu konuda çok az bilgi sahibi olunduğuna değindi. Akkor, şöyle devam etti:
"Mesela bize göre, kereviz bir Avrupa yemeği ama şöyle bir hadisi şerif biliyoruz; 'Benim kardeşim İlyas karada yürür. Kardeşim Hızır denizde yürür ama ikisi senede bir kez Mekke'de buluşurlar ve kereviz yerler.' Bu, bizim bildiğimiz, kerevizin bütünüyle Avrupa gıdası olduğu kısmını yıkıyor. Neden? Arap coğrafyasına ait bir şey ya da çok enteresan nüanslar var. Mesela başka bir hadisi şerif diyor ki 'Narı çok dikkatli yiyiniz. Narın hiçbir tanesi yoktur ki bir tek tanesi cennetten gelmesin.' Yani aldığımız her narın içindeki bir tek tane muhakkak cennetten geliyor."
"Kitapta 80 tarif var"
Uyarlama yemeklerin de kitapta bulunacağı bilgisini veren Akkor, turunç yemeği önerilen bir hadis bulunmasına karşın bu gıdanın günümüzde herhangi bir karşılığı olmadığını vurguladı.
Turunç yemeğinin en yakın karşılığına bir kitapta rastladığını bildiren Akkor, şunları kaydetti:
"Bağdadi'nin yazdığı kitapta, kuzu eti ve nohudu beraber kaynatıyor, daha sonra içine turunç büyüklüğünde köfteler atıp pişirmeye devam ediyor, en sonunda sıktığı bütün turunçları, su haline getirip onun içine koyuyor ve bol ekşili bir turunç yemeği yapıyor. Şimdi bu tarifin, 7'nci yüzyılda İslam coğrafyasında yenildiğine ait hiçbir kaydım yok ama 12'nci yüzyılda yazıldığı için turunç yemeğine bir uyarlama vererek bu tarifi koydum. Yani kitapta 40'a yakın hadisten birebir aldığım yemekler var, diğer 40'ı ise uyarlama olabileceğini düşündüğüm ve o yüzyılda yenebileceği üzerinde durduğum, şu anda yenilmesi sünnet olan yemekler var. Kitapta 80 tarif var."
Günde iki öğün yemek
Muhammed Ömür Akkor, kitabında, Müslümanların yeme-içme kültürü ve hijyene ilişkin uyarıların da olacağını belirtti.
Diyetin özellikle bu yılda bir hayli ön plana çıktığına işaret eden Akkor, "Çok önemli bir ayrıntı; Müslümanlar da Türkler de hep iki öğün yemek yedi. Bu iki öğün yemek yemenin ne kadar önemli, sağlıklı olduğu, vücudu arada bir dinlendirmenin, ramazanda oruç tutmanın çok önemli olduğunu, bunun aynı zamanda bir diyet ve vücuda bir bakım olduğunu görüyoruz" ifadesini kullandı.
İnsanların, bazı gıdaları olduğu gibi, kimilerini ise endüstrinin sunduğu şekilde yediğini anlatan Akkor, bunlar arasındaki farklılıklara da araştırmasında yer verdiğini dile getirdi. Akkor, "İkisinin arasındaki sağlık farkını ve hangisini yemenin ne kadar doğruya götürdüğünü kitapta çok net görüyoruz. Yediklerimizi seçmek zorundayız. 10 bin yıl boyunca aynı şeyi yedik ama son 50 yılda bu 50 kat değişti. Bu araştırmada aslında 10 bin yıldır yediklerimiz, erittiklerimiz ve bizim sağlığımıza zarar vermeyen yemekler var" değerlendirmesinde bulundu.
Kitabına "7'nci Yüzyıl ve Sonrasında İslam Mutfak Kültürü ve Yemekleri" adını vermeyi planladığına değinerek, eserin Türkçe, İngilizce, Almanca, Fransızca, İspanyolca, Rusça ve Arapça olmak üzere 7 dilde aynı anda yayımlanacağını, Endonezya lisanı (Endonezce) ile bunun 8'e çıkacağını söyledi.
İslam coğrafyasının tabak kültürü
Yemeği tamamlayan en önemli unsurlardan birinin tabak kültürü olduğunu belirten Akkor, 7-12'nci yüzyılda İslam dininin yayıldığı coğrafyalardaki yemek tabaklarından 70 parçalık koleksiyon hazırladıklarını, bunların fotoğraflarına da eserinde yer vereceğini bildirdi.
Kitabında çini ustaları İbrahim Kuşlu ve Aysel Tuna ile çalıştığını anlatan Akkor, Fransa'daki Louvre Müzesi'nden Londra'daki British Müzesi'ne ve Doha'daki İslamic Müze'den döneme ilişkin kitaplara kadar çok sayıda kaynaktan en estetik tabak örneklerini seçtiklerini ve hazırladıkları 70 parçalık koleksiyonun, kitabın tanıtımının yapılacağı yerlerde sergileneceğini sözlerine ekledi.
PODCASTTÜMÜNÜ GÖR
