İSTANBUL (AA) - Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) öncülüğünde bu yıl beşincisi düzenlenen Global GastroEkonomi Zirvesi, gastronomi dünyasının önde gelen isimlerini, yatırımcılarını ve akademisyenlerini bir araya getirdi.

'Kesişme Noktası' temasıyla Atatürk Kültür Merkezi'nde (AKM) düzenlenen zirvede, gastronominin iklim krizi, sürdürülebilirlik, mavi ekonomi, yeşil sosyo-ekonomi ve kültürel diplomasiyle kesişen yönleri masaya yatırıldı.

Bu yıl ikinci kez AKM'nin ev sahipliği yaptığı zirve, TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer ve TURYİD Zirve Komitesi Başkanı Ebru Koralı'nın ev sahipliğiyle gastronomi sektörünün temsilcilerini, Türkiye'den ve dünyadan çok sayıda akademisyen ve sanatçıyı ağırladı.

Zirveye, Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy'un Başdanışmanı Tayfun Topal, İstanbul Ticaret Odası Yönetim Kurulu Başkanı Şekib Avdagiç, SEDES Holding Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı ve yazar Aslıhan Koruyan Sabancı, Topkapı Üniversitesi Rektörü ve ekonomist Prof. Dr. Emre Alkin'in yanı sıra turizm ve gastronomi sektöründen yöneticiler ve şefler de katılım sağladı.

Etkinlik boyunca yapılan konuşmalarla geleceğin mutfaklarından deniz yaşamının korunmasına, coğrafi işaretli ürünlerden yeşil sosyo-ekonomiye kadar pek çok konuda bilgi ve deneyimler katılımcılarla paylaşıldı.

Gün boyu sürecek zirve, bu akşam sona erecek.

- 'İklim krizi sofralarımıza yansıyor'

Zirvenin açılış konuşmasını gerçekleştiren TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer, gastronominin artık yalnızca bir keyif alanı değil, milyarlarca dolarlık bir ekonomiyi yöneten stratejik bir sektör olduğunu söyledi.

Demirer, 'Coğrafya kaderdir derler. Evet, yaşadığımız zorluklarda coğrafya bir kaderdir belki, ama aynı zamanda gastronomi açısından yaratıcılığın, deneyimin ve çeşitliliğin kaynağıdır.' dedi.

Anadolu'nun bereketli topraklarından Akdeniz'in zeytinliklerine, Karadeniz'in balıkçısından Mezopotamya'nın buğdayına uzanan bu coğrafyanın, miras olmanın ötesinde aynı zamanda taşıdıkları bir sorumluluk olduğuna değinen Demirer, gastronominin tabakları aştığını ve artık tarlada, denizde, pazarda, kültürde hatta politikada şekillendiğini vurguladı.

Demirer, bugün sofralarda görülen her lezzetin bir ekosistemin parçası olduğunu ve o ekosistemin artık alarm verdiğini kaydederek, konuşmasını şöyle sürdürdü:

'Türkiye, son 25 yılda 2,23 derece sıcaklık artışıyla Avrupa'nın en hızlı ısınan ülkelerinden biri haline geldi. Bu tablo sadece çevresel bir kriz değil, gastronominin geleceğini tehdit eden bir kırılma. Ekonomistler de artık gıda enflasyonuna 'ısı enflasyonu' diyor. İklim krizi sofralarımıza yansıyor, artık 'Yarın neyi yiyeceğiz?' değil, 'Yarın neyi yetiştirebileceğiz?' sorusunu sormanın zamanı geldi. Tarım 4.0 teknolojileri, döngüsel ekonomi ve su yönetimi çözümleriyle mutfaktan tarlaya, denizden sofraya uzanan bütünsel bir dönüşüm başlatmak zorundayız.'

Bugün dünya genelinde gastronomi turizminin 1,1 trilyon dolarlık bir hacme ulaştığını söyleyen Demirer, yiyecek-içecek hizmetlerinin toplam büyüklüğünün 3 trilyon doları aştığını ve bu ekonominin 357 milyon kişiye istihdam sağladığını vurguladı.

Demirer, Türkiye'de sektörün 900 milyar liralık büyüklüğe ulaştığını ve 2 milyona yakın kişiye iş yarattığını belirterek, şu değerlendirmede bulundu:

'Sadece TURYİD bünyesinde yer alan 350 marka, 3 bini aşkın şube ve 150 binden fazla çalışanla yılda 200 milyondan fazla ziyaretçiyi ağırlıyoruz. Bu tablo gastronominin yalnızca tüketim değil, üretimden istihdama, diplomasiden ihracata uzanan bir kalkınma modeli olduğunu gösteriyor. Ancak bu modeli güçlendirmek için sektörde yapısal reformlara da ihtiyaç var. Önce topraktan başlamalıyız. İyi tarım olmadan iyi gastronomi olmaz, üreticiye destek verilmeden mutfağımız gelişemez. Diğer taraftan bu dönüşümün kalbinde hem adil gelir dağılımı hem de çevresel sürdürülebilirlik yer alıyor.'

- 'Yeni çağ, türetici çağı'

Artık yalnızca tüketiciden bahsedilmediğini, aynı zamanda üreteni yönlendiren, tercihiyle sistemi dönüştüren insanların olduğunu aktaran Demirer, 'Yeni çağ, türetici çağı. Bir tabak yemek seçerken doğa dostu işletmeyi tercih eden, menüdeki ürünlerin kaynağını sorgulayan, yerel mirası destekleyen, atık politikalarına dikkat eden herkes türetici tanımının içine giriyor. Bu yeni kullanıcı profili, sektörün de geleceğini belirliyor.' diye konuştu.

Demirer, toplumda farkındalığın arttıkça, türetici gücüyle gastronomi sektöründe yepyeni bir denge kurulduğuna değinerek, restoranını seçerken yerel üreticiyi destekleyen, festivalde sürdürülebilir markayı tercih eden, turizmde doğayı onaran deneyimi arayan insanların artık yalnızca müşteri olmadıklarını, kendilerinin dönüşüm ortakları olduğunu kaydetti.

Sürdürülebilir bir gastronominin sadece doğayı değil, işletmeleri de kapsadığını ifade eden Demirer, şunları kaydetti:

'Nasıl ki, mutfakta sürdürülebilirlik tarladan başlıyorsa, sektörde sürdürülebilirlik de işletmelerin ekonomik ve hukuki temelleriyle başlar. Bu noktada sektörün gelir dengesini korumak ve emek adaletini sağlamak amacıyla hazırlanan Bahşiş Yasası, emeği görünür kılmak açısından önemli bir adım olacak. Bugün sektörde yalnızca bahşişlerin kayıt dışı kalması nedeniyle yılda yaklaşık 100 milyar lira kayıp yaşanıyor. Bu kaynağın şeffaflaşması ve çalışan emeğine doğrudan yansıması için servis ücretinin hesaplara dahil edilmesi şart.'