Tunus'ta Ramazan Bayramının vazgeçilmezi: Kak tatlısı

TUNUS - Enes Canlı

Tunus'un altın kumsalları ile meşhur Hammam el-Gazez sakinleri, simit benzeri Kak tatlısı olmaksızın Ramazan Bayramı geçirmiyor.

Başkent Tunus'un doğusundaki Kılibya kentinde yer alan Hammam el-Gazez beldesi, dünyaca tanınan altın kumsallarının yanı sıra, kuşaktan kuşağa aktardığı gelenekleri ile de öne çıkıyor.

Hammam el-Gazezliler, Ramazan Bayramlarında, içi hurmalı, simit benzeri, üzerinde süslemelerin bulunduğu Kak tatlısını evlerinden eksik etmiyor.

Ramazan ayının son on gününe girildiğinde bölge kadınlarının zahmetli Kak tatlısı hazırlığı telaşı başlıyor. Kadınların, imece usülüyle hazırladığı tatlı, çocuk, genç ve yaşlı, üç kuşağı da bir araya getirmek için fırsat sağlıyor.

Hatice Bin Hamuda (75), bir yandan Kak tatlıları hazırlarken diğer yandan da geleneksel tatlarında çocukluğundan ihtiyarlığına gördüğü değişikliği, AA muhabirine anlatıyor.

Çocukluğunda "iyi buğdayın" bol olduğunu Kak tatlısını da bundan yaptıklarını söyleyen Bin Hamuda, zaman içinde buğday pahalanmaya başlayınca Kak'ın irmik unundan yapılmaya başlandığını aktarıyor.

Buğdayı yıkadığını, serip kuruttuğunu, ayıklandığını dile getiren ihtiyar Tunuslu kadın, hamurun mayasının gül suyu da katılarak hazırlandığını, iki gün bekletildiğini, dinlenen mayanın da ev yapımı tereyağ ile zenginleştirildiğini dile getiriyor.

Bin Hamuda, eskiden hamurun elde yoğrulduğunu, şimdilerde ise bu işlemin makineler vasıtasıyla yapıldığına dikkati çekiyor.

Çiçekler, kaplumbağalar, balıklar işleniyor

Kak'ın içine tat veren harcı, Tunus'un dünyaca ünlü hurmalarından hazırlanıyor. Hurmaların içindeki çekirdek çıkartıldıktan sonra, zeytin yağında kavruluyor ve içine susam atılıyor.

Kak hazırlığı gününde bir araya gelen kadınların bir kısmı, hamuru yuvarlarken, diğerleri harcını yerleştiriyor. İçinde harcı ile daire şekline getirilen hamurların üzerine, "çiçek, yasemin, balık" gibi süslemeleri yapılıyor. Bazı tatlılara da kaplumbağa, bölgenin geleneksel kapı süslemelerinden "Fatma'nın eli" şekilleri veriliyor.

Fenikeli fırınlarında pişiyor

Kak tatlılarının pişirileceği fırın da bölgenin bin yıllar öncesinden bugüne medeniyet mirasının izlerini taşıyor. Tunus coğrafyasında kurduğu Kartaca medeniyeti ile bilinen Fenikelilerin, kuyu şeklindeki fırın biçimi, bölge halkı tarafından bugün "Tabuna" şeklinde isimlendiriliyor.

Kak yapımında, kuyu şeklindeki fırın ilk başta kuru ağaç dalları ile ısıtıldıktan sonra, ekmek pişirmenin daha üstünde sıcaklıklara getiriliyor. Fırının dibinde bırakılan közlerin üzerine ısının muhafaza edilmesi ve hamurun üzerine ateş gelmemesi için taşlar yerleştiriliyor.

Yeterli ısı sağlanınca daire şeklindeki Kaklar fırının duvarlarına teker teker yapıştırılıyor ve fırının kapağı kapatılıyor. Hava almaması için üzerine örtüler seriliyor.

Fırının içindeki buharın dışarı atılması için 10-15 dakika sonra fırının üzerindeki örtünün kaldırıldığını ve dışarı beyaz bir duman çıktığını anlatan Hatice Bin Hamuda, bu işlemi "kediciğin dışarı çıkması" diye isimlendirdiklerini yüzündeki tebessümle anlatıyor.

Yaklaşık bir saat içinde fırından çıkan tatlı soğumaya bırakılıyor ve sonra hava almayacak bir yerde saklanıyor.

Hammam el-Gazezliler, Ramazan Bayramlarının vazgeçilmezi bu tatlılarının yıl boyunca aynı şekilde kalabilmesiyle de övünüyor.