MUĞLA-Durmuş Genç
Türkiye'nin zeytin ağacı varlığının yüzde 14'ünün bulunduğu Muğla'dan çıkan, şifa kaynağı olduğu bilinen zeytin ve zeytinyağı, sofraların vazgeçilmez olma özelliğini ilk günkü gibi koruyor.
Yüzyıllardır sağlık deposu olarak bilinen, her biri büyük bir özenle toplanan "yeşil altın" olarak nitelendirilen zeytinden farklı yöntemlerle zeytinyağı elde ediliyor. Verdiği lezzetiyle en çok taş baskı olanları ön plana çıkıyor.
Muğla ve ilçelerinde geçimini zeytincilikle sağlayan bazı köylüler, zeytinyağı çıkarırken teknolojik gelişmelere rağmen atalarından öğrendikleri geleneksel yöntemleri kullanmayı tercih ediyor. Tercih edenlerin yoğun olması nedeniyle taş baskı zeytinyağları bin yıllık yöntemle üretiliyor.
200 yıllık bir fabrikanın zeytinyağı üretim ustası Mehmet Ali Kocamanlar, taş baskıyla yeni sistem üretimi zeytinyağını birbirinden ayıran en önemli özelliğin lezzet farkı olduğunu söyledi.
Yeni sistemde zeytin çelik aksamlar içinde yağa dönüştüğü için aroma farkı bulunduğunu aktaran Kocamanlar, şöyle konuştu:
"Sulu baskı sistemde zeytin kendi ekseni etrafında dönen taşlar tarafından ezilerek hamurlaştırılıyor. Hamur haline gelen zeytinin doldurulduğu özel torbalar, hidrolik preslere yerleştiriliyor. Presler yavaş yavaş kapanarak torbalardaki hamurları sıkıyor. Bu sıkıştırma esnasında torbalardan sızan yağ ve diğer ürünler, alttaki haznede biriktirildikten sonra başka bir kaba aktarılıyor. Yağ, damıtılarak, zeytin öz suyu ve posasından ayrılıyor. Elde edilen bu taş baskı ürünü zeytinyağı, diğerlerine oranla daha zengin içerikte oluyor. Onun için zeytinyağının aroması kaybolmuyor. Bu sistem yüzyıllardan bu yana uygulanıyor. Bölgede uzun yıllardır geleneksel yöntemlerle elde edilen yağ, yumuşak bir lezzete ve koyu sarıya giden bir renge sahip. Koku ve aroması da farklı."
Organik üretim tekniği olarak kabul edilen bu yöntemin giderek yok olmaya yüz tuttuğuna dikkati çeken Kocamanlar, soğuk sıkım olarak taş baskı yöntemiyle çıkarılan zeytinyağının fabrikalarda çıkarılan yağlardan daha pahalı olduğunu, fabrikalarda 10-12 liraya satılan yağın 25-30 liraya alıcısı olduğunu bildirdi.
PODCASTTÜMÜNÜ GÖR
