KARS - CÜNEYT ÇELİK/HÜSEYİN DEMİRCİ
Kars'ın Boğatepe köyünde yetiştirilen Zavot ırkı ineklerin sütünden üretilen ve "peynirlerin kralı" olarak nitelendirilen "gravyer", damaklarda eşsiz bir lezzet bırakıyor.
Türkiye'de peynir üretiminde önemli yere sahip Kars'ta, sabahın erken saatlerinde büyükbaş hayvanlarını 2 bin 400- 2 bin 840 rakımlı kekik ve zengin floralı yaylalara götürüp besleyen vatandaşlar, elde ettikleri doğal katkısız sütlerle gravyer peyniri yapıyor.
Oldukça zahmetli bir çabayla gravyer yapan üreticiler, önce kentin merkeze bağlı Boğatepe köyünde yetiştirilen ve 680 bitki çeşidinin bulunduğu yaylalarda beslenen Zavot ırkı ineklerden toplanan sütleri mandıraya getiriyor.
Burada çeşitli işlemlerin ardından büyük kazanlara doldurulan süt, parçacıklar haline gelene kadar pişiriliyor. Pişirme işlemi sonrası süzülerek kazanlardan alınan peynir parçacıkları, ince süzgeçli poşetlere konuluyor. Böylece içindeki sütü süzmesi sağlanan peynir parçacıkları, daha sonra kalıplara dolduruluyor. Kalıplarda da üzerilerine ağırlık konularak birkaç gün süreyle süzme işlemine devam edilen gravyer, daha sonra dinlendirilmek üzere daha serin bir odaya alınıyor.
Bu odada 2-3 gün bekletilen peynir, ardından yüzeyinin sertleşmesi için tuzlu suya bırakılıyor. Tuzlu suda da bir süre bekletilip sıcak odaya alınarak yeniden dinlendirilen gravyer, bu işlem sonrası olgunlaşması amacıyla soğuk depolara konuluyor.
Depolarda en az 6 ay bekletilip satışa sunulan gravyer, zahmetli bir yolculuğun ardından sofralara lezzet katıyor.
Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı ve mandıra sahibi İlhan Koçulu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, gravyerin Türkiye ve dünyada önemli bir yere sahip olduğunu belirterek, "Gravyer, dünyada peynirlerin kralı olarak biliniyor. Niye peynirlerin kralı, 2 şeyden dolayı. Birincisi gravyer 13. yüzyıldan beri üretiliyor, ikincisi raf ömrü 4 yıl. 100 gram gravyerin protein ve besin değeri 100 gram etten daha yüksek. Onun için gravyerin krallık tacı var." dedi.
Gravyerin zorlu bir emeğin ardından sofralara geldiğini vurgulayan Koçulu, "Gravyeri, annenin bebeğini büyütmesi gibi bir süreçten geçirerek itinayla yapıyoruz. Hayvan sayımız artıyor, ilerleyen yıllarda üretimimiz daha da artacaktır. Bu peynir, ülkedeki milli bir servettir. Anadolu peynirleri, Kars gravyeri dünya liginde hak ettiği lige doğru yürüyor artık bu peynirlerin Türkiye'de üretildiği dünya tarafından biliniyor." ifadelerini kullandı.
PODCASTTÜMÜNÜ GÖR
