Bin 500 yıllık Türk lezzeti: Pastırma

KAYSERİ - MUSTAFA ÖNAL

Tarihi yüzyıllar öncesindeki Orta Asya Türklerine kadar uzanan pastırma, günümüzde üretiminin büyük bölümünün yapıldığı Kayseri'de damaklara hitap ediyor.

Türklerin göçüyle birlikte Orta Asya'dan Anadolu'ya gelen bin 500 yılık lezzet pastırma, tarihsel süreçte daha profesyonelce yöntemlerle üretilerek günümüze kadar varlığını devam ettirdi. Genelde sığır etinden yapılmasının yanı sıra küçükbaş hayvanlardan da üretilebilen pastırmanın yapımında, teknolojinin gelişmesi ve makineleşmenin hayatın her alanına girmesine rağmen halen geleneksel yöntemler de halen kullanılıyor.

Pastırma üretimi, etin seçiminden itibaren mevsim şartlarına göre yaklaşık bir ay sürüyor. Kesimden sonra dinlendirilerek pastırmalık kısımları seçilen etler, şekil verilip iplere geçiriliyor. Tuzlanarak, bir süre bekletilen pastırmalık etler, yıkandıktan sonra ağırlık altında preslenerek, içindeki kan ve tuzlu sudan arınması sağlanıyor. Açık havada kurutulan etler, 1-2 gün çemene yatırılıyor. Yeniden kurutma işlemine tabi tutulan etler, çemenle kaplandıktan sonra kurutularak tüketime hazır hale getiriliyor.

Erciyes'in doğal esintisi

Kayseri pastırmasına kurutma işlemi sırasında Erciyes'in doğal esintisinin lezzet verdiğine inanılıyor. Çeşitli aşamalarda güneşte ve gölgede kurumaya bırakılan pastırmalık etler, daha çok yaz mevsiminde üretiliyor. Kayseri'nin iklim özellikleri nedeniyle havanın gündüz sıcak, gece serin olması, pastırmanın kuruması için elverişli ortam sunuyor.

Kayseri pastırmanın anavatanı olmuş

Kayseri Ticaret Borsası Başkanı ve pastırma üreticisi Şaban Ünlü, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Türkiye'deki pastırma üretiminin büyük çoğunluğunun Kayseri'de gerçekleştirildiğini söyledi. Pastırmanın Hunlar döneminde üretilmeye başlandığını aktaran Ünlü, o dönem etin tuzlanıp kurutularak savaşta ve seferlerde yenmesi için atın üstünde taşındığını belirtti.

Orta Asya'dan Türkiye'ye uzanan pastırma geleneğinin, Kayseri'nin hava şartlarına uyum sağladığını dile getiren Ünlü, şöyle devam etti:

"Pastırma, Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde, Kayseri'nin mis kokulu yiyeceği olarak yer alıyor. Kayseri hava şartlarının uygunluğundan dolayı pastırmanın anavatanı olmuş."