İZMİR - Tezcan Ekizler

UNESCO'nun "Somut Olmayan Kültürel Miras" listesinde yer alan mesir macunu, Manisa Celal Bayar Üniveritesi (MCBÜ) Öğretim Üyesi Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu'nun 3 yıllık çalışması sonrası Türk Gıda Kodeksi'ne uygun hale getirildi.

Besin etiketine kavuşan mesir macunu, yurt dışına ihraç edilebilecek.

Doç. Dr. Tokuşoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 2014 yılında başladığı "mesir macununun analitik ve bilimsel onay çalışması"nı tamamladığını söyledi.

Bilimsel çalışmaları Dokuz Eylül Üniversitesi Teknoloji Geliştirme Bölgesinde (DEPARK) yürüttüğünü, kendisinin de buradaki Spil Innova firmasının müdürlüğünü yaptığını hatırlatan Tokuşoğlu, bu süreçte mesir macununun besin birleşimini saptamaya çalıştıklarını ifade etti.

Şekerli ürünlerde uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta Hidroksi Metil Furfural (HMF) adı verilen insan sağlığını olumsuz etkileyen kimyasal bileşiğin ortaya çıktığını hatırlatan Tokuşoğlu, "HMF, mesir macununda yüksek miktarda bulunuyordu. Türk Gıda Kodeksi'ne göre belli bir düzeyin üzerinde olmaması gerekiyor. Normalde şifalı bir ürün, HMF yüksek olduğundan dolayı ihracata gidemiyordu. Biz geliştirdiğimiz optimize yöntemlerle HMF'nin düşürülmesini sağladık." diye konuştu.

Güçlü antioksidan

Tokuşoğlu, 41 çeşit baharatla yeniden hassas bir çalışma yaptıklarını, mesir macununun kimyasal bileşimini aydınlattıklarını dile getirerek şöyle devam etti:

"Türk Gıda Kodeksi çok önemli. Besin etiketi olan gıdalar sanayiye açılabilir ve ihracata uygundur. Türk Standartları Enstitüsünün ön gördüğü kül, nem, protein gibi tüm analizleri yaptık. Detaylı analizlerde çok hassas maddeler saptandı. 100 gramlık besin etiketinde neler var onlar ortaya çıktı. Bu noktada enerji değeri tespit edildi. Macunu oluşturan baharatlar geleneksel kayıplara uygun oranda bir araya getirilerek tekrar baharat güvenliğine, şeker normları iyileştirerek geleneksel ölçütleri korunarak mesir macununu yeniden ürettik. Baharat karışımı olan mesir macunu matriksinin detaylı antioksidan profilini de aydınlattık. Mesir macununda detaylı antioksidan saptadık. Geleneksel lezzetin çok güçlü bir antioksidan yani şifa maddesini olduğunu bilimsel olarak da onaylanmış olduk."

Ekonomi için katma değer

Patent işlemini takiben mesir macunun besin etiketinin olacağını anlatan Tokuşoğlu, bu sayede iç ve dış piyasaya standart bir şekilde sunulabileceğine işaret etti.

Çalışmalarının, patent başvurusuyla koruma altına alındığını vurgulayan Tokuşoğlu, şunları kaydetti:

"Bu konudaki tek orijinal çalışmadır ve bir ilktir. Sanayi ürünü haline gelen mesir macunu gıda kodeksi kapsamında üretilecek. Bu sayede piyasada standart dışında tüm ürünler ortadan kalmış olacak ve homojen bir üretim teknolojisiyle üretilecek. Mesir macunu üretmek isteyen girişimcilerin bu maddeyi üretmesi de kolaylaşacak. Mesir macunu artık ihracat normlarına uygun hale geldi. Ekonomi için katma değeri olan bir ürün olacak."

Osmanlı kültür mirası mesir macununun tüm dünyada tanınmasının önünün açıldığını ifade eden Tokuşoğlu, ürünün, ülkenin her yerinde üretilmesi sağlanacağını, orijinalinin ise Manisa'da olacağını sözlerine ekledi.