Kaliteli zeytinyağını anlamanın püf noktaları

İZMİR - Eşber Ayaydın

Tüketimi son yıllarda hızla artan zeytinyağında piyasaya sürülecek ürünleri test ederek not veren tadım uzmanları, iyi bir üründe boğaz yakma ve acılığın bir kalite göstergesi olduğuna dikkat çekiyor.

Sağlık ürünü olması ve lezzeti dolayısıyla kişi başına tüketimi 2 kilogram seviyesine çıkan zeytinyağında, kalite seviyesini belirleyen en önemli kurum olan İzmir'deki Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, aralarında uluslararası deneyime sahip 14 tadım uzmanıyla farklı üretim bölgelerinden gönderilen ürünlere not veriyor.

Fiziksel ve kimyasal analizlerle belirlenemeyen kusurları ve pozitif unsurları, duyusal analiz yöntemiyle tespit etmeye çalışan uzmanlar, "tadım paneli" adı verilen oturumlarda, ısıtılarak 28 dereceye getirilen ürünleri koklayıp tadarak rapor hazırlıyor.

Kusurlu yağlarla ilgili üreticileri bilgilendiren uzmanlar ayrıca uluslararası yarışmalara gönderilecek ürünler için de ön değerlendirme yapıyor.

"Basit bir tadım testiyle yağın kalitesine ilişkin yargıya varılabilir"

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü'ne bağlı olarak faaliyet gösteren enstitüdeki tadım paneline liderlik eden tadım uzmanı ve gıda mühendisi Dr. Oya Köseoğlu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, zeytinyağı üretimindeki artışla birlikte üretici ve tüketici bilincinin de yükseldiğini ifade etti.

İyi zeytinyağı konusunda kamuoyunda yanlış yargıların bulunduğuna işaret eden Köseoğlu, tüketicinin evinde yapacağı basit bir tadım testiyle yağın kalitesine ilişkin yargıya varabileceğine işaret etti.

Tadım nasıl yapılmalı?

Tadımın sadece ısıl işlem görmeden doğal yollarla elde edilen naturel sızma zeytinyağında yapıldığına işaret eden Köseoğlu, bu özellikte bir ürün alan tüketicinin işe kapağını açtığı ürünü koklayarak başlayabileceğini söyledi.

Köseoğlu, şöyle konuştu:

"Şişenin ağzı açıldığında 10-15 saniyelik koklama işlemi yapılmalı. Koklarken neler hissetti, meyvemsi, taze bir koku algılaması var mı? Çimen kokusu, badem kokusu veya çeşitli çiçek kokularının kaliteli bir zeytinyağında olması gerekir. Zeytinyağında yağlı boya, tiner kokusu hissettiğimiz zaman ürünün eskimiş olduğunu anlıyoruz. Ya da kızışma dediğimiz bir kusur var, tezek kokusuna benzer bir duygu algılanabilir. Küf, rutubet, çamur kokusu, sirkemsi ve ekşi kokular da istenmeyen özelliklerdir."

Yanma ve acılık olmazsa olmaz

İnsanların genelde boğazda yanma yapan zeytinyağını kötü olarak tanımladığına dikkati çeken Köseoğlu, bilinen aksine yanma ve acılığın kaliteli zeytinyağının olmazsa olmazı olduğuna işaret etti.

Zeytinyağına antioksidan özelliğini veren fenolik bileşiklerin yağa acılık ve yakıcılık kazandırdığını dile getiren Köseoğlu, "Dilimizin üzerinde bakla şeklinde bir acılık, genizde yanma ve taze bir aroma hissettiğimiz yağ, kaliteli zeytinyağıdır. Acılık ve yakıcılık insanları rahatsız edebiliyor, bu tüketim alışkanlıklarına, yanlış yargılara bağlı olabiliyor. Genizdeki yanma ne kadar uzun sürerse zeytinyağı o kadar antioksidan içeriğe sahiptir." dedi.