Turquie: Les bonbons "akide", une recette de plus de deux siècles

AA - Istanbul

C’est dans une confiserie ouverte en 1807 et située aujourd’hui dans le quartier touristique d’Eminonu à Istanbul (Nord-Ouest de la Turquie) que Mehmet Nurtekin Erol, héritier de "Sekerci Cafer Erol" (Le confiseur Cafer Erol), réalise des bonbons "akide", confiseries dont la recette remonte à plus de deux siècles. 

Confiseur de plus de soixante ans, Erol travaille en compagnie de son fils pour permettre aux nouvelles générations de goûter à ces bonbons qui constituent une "passerelle" entre les saveurs de jadis et celles d’aujourd’hui. 

L’akide, autrefois préparé par les janissaires (élite de l’infanterie ottomane), afin de montrer leur fidélité au Sultan, se décline aujourd’hui en une variété de saveurs différentes. 

Représentant de la quatrième génération de la confiserie, Erol prépare l’akide sans recourir à une quelconque technologie. 

Les bonbons faits à la main demeurent toujours parmi les indispensables de l’Aïd el-Fitr, fête qui signe la fin du mois de Ramadan. 

Dans une interview accordée à Anadolu (AA), Erol a confié que la confiserie fondée par son arrière grand-père, en 1807, dans le quartier Eminonu, a par la suite été transférée à Beyoglu. 

Fermée en raison de la famine qui a sévi au cours de la seconde guerre mondiale, la confiserie a rouvert ses portes en 1945 dans le quartier de Kadikoy.

Erol qui travaillait jadis avec son père est désormais accompagné de ses enfants. 

"Nous achetons la matière première aux mêmes fournisseurs. Les noisettes proviennent de Giresun (Nord) les noix de Gaziantep (Sud-Est) Nous faisons attention à acheter nos ingrédients chez un même fournisseur afin d’obtenir la même qualité. Nous consacrons presque 24 heures à ce travail et le faisons avec amour". 

Soulignant l’ancienneté de la recette, Erol a partagé qu’ils ont ajouté de nouvelles saveurs au fil du temps. 

"Nous avons trente saveurs dont noisette, pistache, gomme arabique, cannelle, citron, bergamote, rose etc. L’origine de l’akide remonte à l’époque de l’Empire ottoman. Il prend son nom du mot "akit" qui signifie accord. Pendant l’empire ottoman ces sucreries étaient placées au centre de la table. Lorsque les parties prenaient des bonbons cela signifiait qu’elles étaient parvenues à un accord".

- Un akide propre à Istanbul

Indiquant que la confiserie est produite de part et d’autre de la Turquie, Erol a partagé que la méthode de production de l’akide d’Istanbul est propre à la ville. 

"L’akide d’Istanbul est connu en tant qu’akide de ciseaux’’, explique-t-il, en référence à la technique de production manuelle du bonbon fabriqué à 180 degrés et modelé à la main. 

"Il n’y a aucun édulcorant artificiel. La matière première est constituée de produits locaux. Nous ajoutons 10% de miel pour le rendre encore plus délicieux. La production de l’akide nécessite un environnement propre et stérile (...)". 

Erol a indiqué que cette tradition culinaire âgée de 200 ans se poursuit telle quelle. 

"Ce qui change c’est la taille et la présentation. Sinon la saveur est identique à celle d’il y a 211 ans", a-t-il confié. 

- "Nous nous efforçons d'offrir les anciennes traditions pour les fêtes"

Erol a indiqué que ses clients sont heureux de voir les coutumes ancestrales perdurent à travers ces bonbons traditionnels. 

"Ce bonbon a un goût différent lorsqu’il est fait à la main. Votre main doit être dedans et brûler s’il le faut. Vous devez ressentir cette brûlure pour que la confiserie vous ressente aussi. Ainsi naît la saveur". 

Erol a également fait savoir que des confiseries sont produites pour les événements tels que mariages, anniversaires et autres. 

"Les nouvelles générations connaissent l’akide par l’intermédiaire de leurs grands-parents ou leurs parents. Nous faisons aussi des sucettes ou des confiseries en forme de sapin pour le Nouvel An. L’akide est présent à chaque instant de notre vie". 

Enfin, ce dernier a indiqué que les bonbons sont également exportés en Grande-Bretagne, en Russie et dans certains pays arabes.