AA/Desk/Esma Ben Said

Les condiments, céréales et épices, utilisées dans la cuisine ouest-africaine sont uniques au monde et confèrent à la gastronomie de la région, une identité propre qui la distingue du reste de la cuisine africaine, selon Oumou Bah, cuisinière basée en Guinée et créatrice du site recettes-africaine.com.

Il est des épices "qu’on ne retrouve qu’en Afrique de l’Ouest comme par exemple le "soumbara" (en guinéen, appelé "Nététou" en sénégalais, "dadawa" ou "iru" au Nigéria)" explique Bah qui, à travers la création de son site en 2012, a décidé d'offrir davantage de à la cuisine africaine, grande absente de la toile.

Présent sur tous les marchés ouest-africains, le "soumbara" est issu de la transformation des graines de gousses de Néré, une légumineuse arbustive très abondante dans la sous-région. Il est défini comme la "moutarde traditionnelle" africaine. Très prisée des cuisiniers, en dépit d'une odeur relativement forte, ce végétal, qui donne un goût et un fumet envoûtant à la préparation, est devenu indispensable à un grand nombre de repas. 

Préparé en sauce, il accompagne entre autres, le couscous ou bien le riz comme au Burkina Faso, où on raffole du "muikolgo" (le riz est accompagné uniquement du soumbara).

En plus de son intérêt gustatif, ce condiment "magique", qui contient des protéines et de la vitamine C, est aussi réputé pour ses nombreuses vertues médicinales, comme sa contribution à réguler la tension artérielle, selon des consommatrices maliennes interrogées et qui disent toutes "l'utiliser fréquemment".

 Les ouest-africains raffolent d'épices et de condiments en tout genre tel que le basilic, le gingembre, le safran (pour les soupes de poisson), le curcuma, la muscade, les noyaux de mangue sauvage etle  piment (frais en saumure séchée ou en poudre) dont le plus célèbre est le Pili-Pili (piment rouge), selon les consommatrices interrogées par Anadolu.

Au Cameroun, c'est le poivre blanc de Penja qui offre sa distinction culinaire à la sous-région. 

 « On utilise beaucoup le poivre blanc qu’on retrouve au Cameroun et dans d'autres pays d’Afrique de l’Ouest. Il a un parfum, un arôme, un goût unique. Il coûte cher mais, il fait la différence dans un repas »,  souligne ainsi Henriette Ekelle, cuisinière et propriétaire d’un restaurant typique en plein cœur de Douala, au Cameroun, rencontré par Anadolu.

En 2013, le poivre de Penja a d'ailleurs obtenu la 1ère "IGP"  Africaine (Indication Géographique Protégée), ce qui est considéré comme étant une véritable consécration pour ce poivre que s'arrache chefs et fins gourmets du monde.

Le gombo et l'oignon reviennent aussi très souvent dans beaucoup de recettes ouest-africaines, assure pour sa part Oumou Bah.

Légume typique de l’alimentation africaine, le gombo est comsommé cru, cuit et parfois sous forme déshydratée et recèle, lui aussi, de nombreux composés nutritifs.

La sauce de gombo est d'ailleurs l'une des sauces les plus célèbres d’ Afrique de l’ouest, détaille Oumou Bah sur son site. 

Cette sauce ( en Afrique de l'Ouest "sauce" est un mot générique qui désigne aussi bien des plats en sauce incluant viandes ou poissons, que des légumes) est appelé "Soupoukandja" au Sénégal, "Kopé" en Cote d’ivoire, "Takou" en Guinée etc. et peut être préparée avec de la viande de boeuf, de mouton, de chèvre, de poulet et même avec du poisson frais ou fumé, précise la jeune femme.

La cuisine ouest-africaine se caractérise aussi par une utilisation accrue des céréales, s'accordent à dire tous les spécialistes culinaires. La  National Academies Press a d'ailleurs repertorié et classé plus de 2 000 espèces de céréales en provenance du continent africain, dont beaucoup se retrouvent dans l'Ouest.

Maïs, mil, manioc (féculent de base), ignames, sorgho (céréale la plus répandue), bananes plantains ou encore patates douces accompagnent ainsi fréquemment les plats traditionnels et constituent depuis des millénaires l’essentiel de la production agricole et de l’alimentation africaines.

Parmis les céréales utilisées, le Fonio (blanc ou noir), est considérée comme la céréale la plus ancienne d’Afrique.  Au Mali, on dit d'ailleurs que la graine de fonio, appelée põ, constitue le "germe du monde".

Utilisé en couscous, beignets ou farines, le fonio est, lui aussi, apprécié pour ses vertus nutritionnelles importantes et, est d'ailleurs recommandé aux diabétiques, selon les revues de santé.

Outre l'utilisation d'épices uniques, l'Afrique de l'Ouest se distingue aussi par sa manière de créer des mélanges uniques à partir de celles-ci. On peut ainsi trouver dans une même recette, un mélange à base de viande, de volaille, de poisson et de légumes comme les recettes de sauces feuilles, cuisinées de la Guinée au Congo, en passant par le Mali, selon chaque spécificité de ces pays, relève Bah.

Chaque pays possède aussi son plat national, à l'instar du "Dou Louf" auTchad, (jarret et pied de boeuf aux gombos),  du "Bosaka" ivoirien (coquelet frit à l'huile de palme), ou du "Cosido" béninois (une sorte de pot-au-feu) tous garni selon les ressources locales piochées dans les condiments et céréales qui confèrent à la sous-région ses saveurs uniques.