AA / Tunis / Hajer Cherni

Les sucreries traditionnelles dénommées "Zlabia" et "Mkharek", vendues toute l'année en Tunisie, mais très prisées pendant le mois saint de ramadan, sont une spécialité faisant partie des traditions culinaires tunisiennes et un savoir-faire que l’on perpétue de père en fils à travers le pays.

Consommées en accompagnement d'un café ou d'un thé, pour agrémenter les soirées ramadanesques après la rupture du jeûne, ces mets offrent un plaisir à moult tunisiens de tous âges indépendamment de leurs catégories sociales. En effet, cette douceur ramadanesque au goût du miel fait fondre toutes les classes de la société tunisienne.

Cependant, les origines de ces gourmandises qui se situent entre la friandise et le gâteau, demeurent incertaines et gardent un mystère aussi méconnu que farfelu. Comparée à ''l'argent'', le poète Ibn Al-Roumi, a évoqué dans l'un de ses poèmes la "Zlabia", cette pâte blanche qui se métamorphose en ''or'', une fois cuite dans l'huile, ensuite trempée dans le miel ou le plus souvent dans un sirop à base de sucre subventionné.

Anadolu s’est rendue au marché de Nabeul à la rencontre de l'un de ses maîtres-pâtissiers, qui se sont investis dans cette passion typique de toute la Tunisie.

- "Zlabia" et "Mkharek"... une spécialité indétrônable

C’est à ‘’Bab Bled’’, à l’entrée des souks couverts, que l’on retrouve l'échoppe de Anouar Najjar, connu pour la qualité de ses friandises.

''Ce mois saint très attendu par les Tunisiens, représente une période faste d’activité commerciale'', indique Anouar, qui assure tenir à ce commerce pour perpétuer une tradition léguée par son oncle et son arrière-grand- père.

Pendant de longues années, la famille Najjar veille au grain pour satisfaire sa clientèle fidèle qui se rue massivement sur ses produits.

Son oncle, le regretté Abdelkader Najjar, appelé ‘’Bay Gader’’ par les Nabeuliens est une figure emblématique dans cette ville côtière de la Tunisie. Son savoir-faire lui a valu des prix et des médailles décernés à Paris, aux Etats-Unis, en Italie et en Belgique.

‘’Cette douceur ramadanesque a, pour longtemps, été un vrai délice ayant garni les tables des palais beylicaux de la dynastie husseinite. Et, d’ailleurs, c’est ce qui a fait le succès de cette enseigne’’, lance-t-il.

Anouar assure que ''la consommation des Zlabia et Mkharek monte en flèche pendant le Ramadan. Ce mois de ferveur et de recueillement, pour certains, est une occasion pour d'autres de garnir sa table de repas appétissants et surtout de pâtisseries après la rupture du jeûne''.

Les étalages des échoppes remplies de pâtisseries traditionnelles, un plaisir des yeux et de la bouche, attirent les clients qui font la queue pour acheter ces produits du terroir. Ce duo a de plus en plus de succès durant ce mois Saint'', dit Najjar en souriant.

Au bout de la queue, un couffin à la main, Maha mère au foyer a précisé être "friande des Zlabia, particulièrement au mois de Ramadan’’.

''C'est une sorte d'addiction. Il est difficile de rester insensible face à cette tradition gastronomique. De plus, ça me rappelle le ramadan d'antan, l'époque où la Zlabia se vendait dans un récipient en terre cuite (une jarre)'', dit-elle.

Derrière son comptoir, Anouar nous a invités à assister à la préparation de ces délices. ''La confection des Mkharek, des beignets souvent de forme allongée, des fois rondes, explique notre intervenant, diffère de celle de la Zlabia, cette spirale croustillante et dorée, plongée dans un bain de miel à l’eau de la fleur d’oranger''.

Composée, essentiellement, de produits fait maison comme le ''smenn'' [beurre fermenté et salé typique et répandu en Afrique du nord, ndlr] qui rajoute un goût particulier, cette sucrerie ramadanesque est préparée à base de farine ou de semoule, de la levure et de l’eau.

''Contrairement à la Mkharek qui nécessite d’être frite au bout de 30 minutes, la pâte de la Zlabia doit fermenter pendant trois jours pour qu'elle soit fluide et visqueuse. On rajoute par la suite du curcuma pour remplacer les colorants et lui donner cette couleur brillante, bien dorée'', a expliqué ce pâtissier, qui nous a révélé que le secret de la réussite de sa recette est la manière dont on verse la pâte à l’aide d'une sorte d’entonnoir. Mielleuses et sirupeuses... ces spirales croustillantes ainsi que ces beignets bruns reposent sur les étalages pour absorber le sirop, dit "Ch'hour" en dialecte tunisien.

''Si les Mkharek et les Zlabia sont aujourd’hui vendus dans toute la Tunisie y compris à Nabeul, ils sont réputés être une spécialité de Béja, une ville au nord-ouest de la Tunisie'', a lancé Amin, un trentenaire pas très fan de ces pâtisseries, qui précise qu'il en achète, rien que pour faire plaisir à ses parents.

''Vu la hausse vertigineuse des prix des pâtisseries raffinées telles que la Baklawa qui coûte dans les environs de 60 dinars le kilo, nous sommes contraints de nous orienter vers des confiseries populaires. Les Zlabia et Mkharek peuvent faire le bonheur des plus gourmands et ceux qui n'ont en pas les moyens. En effet, leur prix oscille entre 8 et 10 dinars le kg'', a-t-il ajouté.

- Quand Nabeul fournissait les "Zlabia" et "Mkharek" aux Beys

Rencontré au Souk, le professeur d’histoire contemporaine Yahya el-Ghoul nous a affirmé que trois familles nabeuliennes détiennent ce savoir-faire, dont la famille Najjar, qui a pour longtemps excellé dans ce domaine.

‘’Son goût inimitable, sa texture unique et sa saveur particulière ont en fait un produit sans égal’’, note-t-il affirmant que la famille Najjar est un orfèvre en la matière.

Il est revenu sur les origines de ce gâteau phare du ramadan qui pourrait, selon lui, remonter à l'ère des Abbassides ou Ottomane. L’époque où les Beys se procuraient ces friandises de Nabeul.

‘’Chaque ramadan, une caravane se dirigeait jusqu’aux sérails de la Marsa et du Bardo pour offrir ce gâteau, bien protégé dans son emballage hermétique en terre cuite, à la famille beylicale. A en croire, la ville de Nabeul a incarné dûment le statut de fournisseur des Zlabia aux Beys de la dynastie husseinite'', a-t-il confié à Anadolu.

Pendant le mois de Ramadan, les pâtisseries traditionnelles tuniso-arabo-méditerranéennes reviennent sous les feux de la rampe et deviennent incontournables des tables ramadanesques.

La confiserie tunisienne aussi délicieuse que variée s’invite dans la plupart des boutiques qui ont su magnifier ces gourmandises, jadis confectionnées à la maison de façon artisanale.

Cependant, les "Zlabia" et "Mkharek" restent un mets essentiel et indétrônable durant ce mois sacré.