AA / Tunis / Wejden Jlassi

Préparé à base de semoule, de pâte de dattes et d'huile d'olive, souvent parfumé à la fleur d'oranger, à la cannelle ou au zeste de citron, le makroud est un incontournable dessert traditionnel des pays du Maghreb, particulièrement prisé en Tunisie et en Algérie.

Servi avec du thé à la menthe ou du café, le makroud est apprécié comme une friandise de tous les jours, mais particulièrement durant les soirées ramadanesques et l’Aïd al-Fitr.

Si certains préfèrent consacrer plusieurs heures à sa confection à la maison pendant le Ramadan, puisqu’il est considéré comme une spécialité culinaire qui doit être transmise de génération en génération, d’autres se ruent dans les pâtisseries ou dans les boulangeries, rien que pour lui.

Dans l’un des souks de la Médina, ce gâteau, fétiche, parade dans les vitrines des vieilles pâtisseries qui résistent encore aux aléas du temps, de quoi mettre l’eau à la bouche aux clients. Des touristes rejoignent les files d’attente pour en acheter ou en offrir, n’hésitant pas à le ramener dans les bagages et à braver les kilomètres.

Aux origines d’un classique de la pâtisserie maghrébine

L’origine de cette délicieuse pâtisserie reste un mystère à travers des millénaires ! Tout le monde s’est attribué la recette du Makroud du Maghreb jusqu’à Malte.

Néanmoins, il est probable que cette pâtisserie remonte à l'époque de la dynastie des Fatimides, qui a régné sur une grande partie de l’Afrique du nord du 10è au 12è siècle.

Ce gâteau fourré aux dattes serait alors une des traditions culinaires apportées par les Fatimides. Compte tenu des ingrédients utilisés (semoule, dattes, miel, huile d’olive…), il est possible que le Makroud ait été créé à cette époque.

Au fil du temps, il est devenu une partie intégrante de la culture culinaire nord-africaine et même maltaise, avec des variations régionales voire familiales dans sa préparation et ses ingrédients. Aujourd'hui, ce gâteau est un dessert savouré aux quatre coins du monde.

Selon une autre hypothèse plus populaire, l’origine de ce gâteau sous forme de losange remonte à l'antiquité. Les Berbères utilisaient des figues et des dattes pour faire des gâteaux sucrés avant d’utiliser la semoule, qui était alors abondante dans la région.

La recette du Makroud a évolué pour devenir ce qu'elle est aujourd'hui. Dans certaines régions, on use du miel pour sucrer le gâteau au lieu de la pâte de dattes, tandis que dans d'autres régions, on ajoute des noix ou des amandes à la pâte.

Un seul gâteau, plusieurs variétés

La recette traditionnelle du Makroud est assez simple, mais elle nécessite beaucoup de temps et d'efforts. Elle est préparée à partir de semoule fine, de dattes, de miel et de beurre clarifié. La semoule est d'abord mélangée avec de l'eau et du beurre clarifié pour former une pâte, aromatisée avec de la cannelle ou du zeste de citron.

Cette pâte est ensuite roulée en petits cylindres, fourrée avec des dattes et pressée dans un moule spécial pour former des diamants avec des rainures profondes sur la surface.

Les diamants sont ensuite frits dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Enfin, ils sont trempés dans du miel chaud et laissés à refroidir. Pour la garniture, il suffit de saupoudrer une poignée de graines de sésame.

Il existe actuellement plusieurs variétés de Makroud. En Tunisie, même si la plupart des Tunisiens tiennent toujours religieusement à la recette traditionnelle, fait maison, ce gâteau se prépare tout de même selon plusieurs recettes et formes, notamment à base de dattes ou figues.

On trouve les mini Makrouds, les Makrouds roulés aux dattes (version ronde), les Makrouds blancs aux amandes ou à la Chamya (confiserie à base de crème de sésame). Avec toutes ses variétés, ce gâteau fait particulièrement la réputation de la ville tunisienne de Kairouan ou le premier festival national de Makroud y est organisé le 20 mai 2008.

En Algérie, chaque région a développé son propre Makroud. Semoule et dattes imbibées de sirop dans le Sahara algérien, à la cannelle et à l'anis vert à Oran, à l'amande et au sucre-glace à Alger.

Il existe même le Makroud salé à base de pomme de terre, d'épices, telles que le "Ras el Hanout" et de plantes aromatiques comme le curcuma, le cumin, l'origan et le thym. La farce est souvent du poulet mariné dans une sauce à base d'ail, de tomate, de paprika et d'huile d'olive avant de le saupoudrer de graines de sésame.