Chef colombiana Leonor Espinosa es la mejor de Latinoamérica

Leonor Espinosa será reconocida el próximo 24 de octubre como la mejor chef de Latinoamérica en una ceremonia que se realizará en Bogotá.

Latin America’s 50 Best Restaurants es patrocinado por S.Pellegrino y Acqua Panna, y en la edición de 2016 escogió a Kamilla Seidler (del restaurante Gustu en Bolivia) y a Virgilio Martinez (de Central en Perú) como los mejores chefs de la región.

La chef colombiana, que nació en el Valle del Cauca pero es cartagenera de corazón, prefiere las cocinas a las cámaras y aunque ha ganado premios tan importantes como el Basque Culinary World Prize 2017, que reconoce a un cocinero del mundo que hace de la gastronomía un motor de desarrollo, ella sigue siendo leal a los sabores y las técnicas tradicionales de su país y a las mujeres líderes con las que trabaja.

¿Que significa para usted ser reconocida como la mejor chef latinoamericana de los Latin America’s 50 Best?

Un reconocimiento a la dedicación y firmeza de mi equipo de trabajo. Cada premio es un estímulo para revalidar que vamos por el camino correcto. Poder visibilizar una propuesta que se asienta en el fortalecimiento de las cadenas de valor en un país con una gran riqueza biológica, es un gran aporte al proceso gastronómico en que se encuentra Colombia. Este premio es trascendental porque reconoce la importancia y el valor de los ingredientes y las tradiciones gastronómicas colombianas.

¿Cómo inició su pasión por la cocina?

Desde mi infancia llevo un sello nacional. Me crie acompañando a mis abuelos en sus recorridos por la sabana de Sucre (en la Costa Atlántica colombiana). Eran travesías que requerían de inmersión geográfica, pasando por distintos ecosistemas, y esos paisajes y vivencias, alimentaron mi espíritu por la culinaria. La cocina, vino después en un proceso personal de reconciliación con el arte.

¿Cómo empezó su restaurante Leo y cuál es la clave para que siga vigente después de 10 años?

Leo es un restaurante cuyo concepto siempre está en una constante evolución.

¿Qué es FunLeo y cuáles son las mejores enseñanzas que le ha dejado trabajar con las comunidades indígenas, campesinas y afro de Colombia?

Funleo es una organización comprometida con la identificación, reivindicación y potenciación de las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial. En mi experiencia con el mundo étnico, me asombran las distintas formas de percibir el mundo, los mitos, valores y creencias ajenas a la mía. Igualmente, el entorno geográfico y los relatos de mujeres decididas y forjadoras de desarrollo que cada día trabajan en procesos asociativos en pro del bienestar de sus comunidades, me motivan a seguir adelante con la filosofía social de mi oficio.

¿Tiene la gastronomía un papel importante en el posconflicto?

Un país como Colombia, que se encuentra en una incesante lucha por alcanzar la igualdad en medio de un conflicto que ha dejado importantes retos en cuanto a la producción y consumo de alimentos que garanticen la seguridad y la soberanía alimentaria, necesita de este tipo de reconocimientos para avalar proyectos sociales y políticas públicas que impulsen el desarrollo. Sin duda, la gastronomía es una herramienta capaz de mitigar la vulnerabilidad de las poblaciones colombianas, apelando a la innovación culinaria para promover el uso de la biodiversidad, impulsando procesos de crecimiento rural, canales de comercialización con pequeños productores, así como espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo.

¿En qué consiste el éxito de su restaurante Misia?

Gran parte de las preparaciones de Misia evocan los aromas de la casa de mi abuela, trasladada a aquella culinaria humeante emanada del fogón de leña que siempre adornaba su cocina, así como los platos que hacían parte de la imborrable cocina de la casa de mi madre, y por supuesto, de preparaciones de otras regiones del país que me conectan con la cocina popular, tradicional y de mercado. Me encanta que su concepto enaltezca la tradición culinaria colombiana.

¿Puede nombrarnos algunos ingredientes poco conocidos de Colombia que merezcan ser reconocidos internacionalmente?

Hay varios ingredientes que siguen siendo de consumo culinario, medicinal o mágico-religioso de poblaciones asentadas en zonas geográficas de difícil acceso, es decir que pertenecen exclusivamente a subculturas étnicas. Algunos ingredientes son el kapeshuna o el frijol morado guajiro; el cacay o nuez colombiana; el coquindo, una semilla ancestral; animales como la babilla, el chigüiro, el pato de patio o criollo; el conopio que es una planta de las selvas de montaña con la que se puede hacer guiso; la hoja de santamaría de anís o el achín que es un tubérculo usado en el pacífico colombiano.

¿Qué responsabilidad tienen los chefs en un mundo donde 815 millones de personas sufren de hambre mientras 708 millones son obesas?

La cadena de la responsabilidad frente a la comida no solo debe competer a los cocineros; esta debe comenzar en casa. El problema del hambre debe ser asumido también por otros actores importantes. Considero que la comida es un asunto de conciencia global.