“La cocina es un medio de integración entre los pueblos”

Por: Maria Paula Triviño

El pasado 2 de julio el Basque Culinary Center (BCC), una institución académica en San Sebastián, España, líder en educación, innovación e investigación gastronómica, y el Gobierno Vasco eligieron a los 10 finalistas de su concurso Basque World Culinary Prize que reconoce el trabajo de chefs en todo el mundo en campos como innovación, salud, nutrición, desarrollo social o económico.

En 2017 la ganadora fue la chef colombiana Leonor Espinosa por su trabajo con Funleo, su fundación que reivindica el saber ancestral de poblaciones indígenas y afrocolombianas. 

Este año, los 10 nominados son Virgilio Martínez y Karissa Becerra de Perú, Matthew Orlando de Dinamarca: Marc Puig-Pey de España, Jock Zonfrillo de Australia, Heidi Bjerkan de Noruega, Dieubeil Malonga de la República Democrática del Congo, Caleb Zigas y Anthony Myint de Estados Unidos, y Ebru Baybara Demir de Turquía.

En medio de la crisis migratoria, Ebru ha usado la cocina para rescatar los vínculos culturales entre Turquía y Siria, trabajando con mujeres migrantes en el rescate de las tradiciones gastronómicas y el valor de la tierra para usos agrícolas.

Ebru es la tercera hija de una familia de la provincia de Mardin, en el sur de Turquía. Nació en 1976 en Estambul, pero después de estudiar turismo y trabajar como Secretaria General en la Cámara de Guías Turísticos, en 1999 regresó a la ciudad de sus antepasados apostándole al potencial turístico de la región, hasta que una coincidencia cambió su vida por completo.

En 2000, mientras trabajaba como guía turística de un grupo de alemanes y ante la falta de un buen restaurante en la ciudad, Ebru invitó a los turistas a comer a la casa de su familia. Mientras la mesa del comedor reunía a diferentes culturas y los comensales foráneos quedaban asombrados con los manjares turcos, Ebru decidió organizar a las mujeres del vecindario para preparar comidas para los turistas y de esta forma, convertir 21 casas históricas en verdaderos restaurantes tradicionales que permitían a los lugareños ganar dinero con este servicio.

“La riqueza de la cocina turca se centra en la variedad de condiciones. Tenemos una geografía que experimenta las cuatro estaciones y con diferentes altitudes y precipitaciones, lo que da como resultado una diversidad biológica única. Además, la variedad étnica y cultural hace que tengamos una de las mejores cocinas del mundo”, le contó Ebru a la Agencia Anadolu.

Con la experiencia, Ebru abrió su restaurante Cercis Murat Konaği que durante 18 años ha sido el más importante en Mardin y que intenta rescatar los sabores típicos de todas las regiones de Turquía. Platos únicos como el arroz de berenjenas con canela, el Alluciye (estofado de ciruelas agrias), los rollitos de hojas de parra dentro de costillas con ajo, y el Dobo (pierna de cordero con almendras y ajo) son algunas de las estrellas del establecimiento que ha enseñado a más de 200 mujeres a cocinar.

“La cocina de Mardin tiene diferentes orígenes étnicos, de creencias y formas de vida, y también fue enriquecida por su ubicación en la histórica Ruta de la Seda que otorgó los ricos sabores del este y especialmente de la India, a la región de Anatolia. He investigado sobre estas cocinas durante los últimos diez años. La gente de Mardin sabe que la cocina asiria (antigua región de Mesopotamia) es la columna vertebral de las recetas que fundan la cultura gastronómica de esta región”.

Uno de los proyectos más importantes que desarrolló Ebru fue Harren Gastronomy School Amazon Queens en el campo de refugiados Harran en la ciudad de Sanliurfa, con el apoyo del Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados (ACNUR).

El proyecto, que educó a 160 personas de las cuales 116 eran mujeres -incluidas locales de Sanliurfa y refugiadas sirias-, alienta la producción tradicional y de mayor calidad de pimiento y pasta de tomate. Al mismo tiempo, genera ingresos a estas personas mediante la comercialización de sus propios productos, mientras que se ha realizado la documentación y registro de las recetas tradicionales de la cocina turco-siria de la zona.

“Seis mujeres que entrenamos para ser instructoras terminaron su entrenamiento en la cocina Cercis Murat Konağı, que abrimos dentro del restaurante Eataly en Estambul. Tres de estas mujeres todavía trabajan allí. Ellas eran analfabetas y trabajadoras agrícolas tradicionales, pero asistieron a Estambul y Lyon Sirha Gastronomy Exhibit donde ganaron reconocimiento nacional e internacional por su trabajo en la cocina”.

El proyecto de esta escuela gastronómica hizo que Ebru desarrollara otros siete proyectos no solo con el ACNUR sino también con el apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Unión Europea bajo el nombre de “From soil to plate” (De la tierra al plato), que abarcan desde la recolección de semillas endémicas y el apoyo de buenas prácticas agrícolas hasta la transferencia de la cultura culinaria y agrícola a las generaciones futuras. 

“From soil to plate” pretende crear un ciclo basado en la continuidad cultural, la sostenibilidad económica, la producción eficiente y la conciencia medioambiental, que pase de la agricultura a los cultivos, de los cultivos a la cocina y de la cocina al turismo.

Algunos de los proyectos que ya están en curso en los distritos turcos de Artuklu y Savur son 'Living Seeds, Local Seeds' (Semillas vivas, semillas locales); 'Mushroom Ateliers Project' (Talleres de hongos) y 'Let the Soil be Our Common Language' (Deja que el suelo sea nuestro lenguaje común). 

Estos proyectos generan empleo -100 mujeres trabajan en este momento- y contribuyen positivamente a la transformación ecológica, educando a niños y jóvenes desde esta perspectiva. Además, las beneficiadas ingresaron al sistema de seguridad social de Turquía y se ganan la vida vendiendo sus productos a través de organizaciones cooperativas.

“Con estos proyectos queríamos ser una luz para aquellos que son desgarrados y enviados lejos de su propia tierra y sus raíces. Predijimos que podría comenzar un proceso de rehabilitación si pudiéramos integrar a las mujeres refugiadas y locales, cuyos niveles de educación son muy bajos. Creemos que a pesar de la guerra, las sociedades que comparten sabores y un pasado común pueden superar las dificultades en un corto período de tiempo”. 

“Creo que la cultura de la cocina es una habilidad móvil que se puede utilizar como medio de integración entre los refugiados y los lugareños, y a la fuerza de trabajo como una forma de proporcionarles medios de vida sostenibles, en lugar de generarles una adicción a la ayuda humanitaria. A través de mis proyectos, apoyo a millones de hombres y mujeres refugiados para obtener su independencia económica y mejorar su nivel de vida”.

El 24 de julio será anunciado el ganador del Basque Culinary World Prize –quien se llevará un premio de 100.000 euros para adelantar su proyecto- y será elegido por un jurado compuesto por algunos de los mejores chefs del mundo como Massimo Botura (Italia), Gastón Acurio (Perú), Dominique Crenn (Francia) y Joan Roca (España).

“Este premio podría significar tantas cosas para otros. Es el resultado de años de trabajo duro y los proyectos que hemos realizado para las mujeres de mi región demuestran el efecto positivo que ha creado en la sociedad. Además, mi nominación también tiene beneficios para mi país, principalmente para el reconocimiento mundial de la cocina turca. Albergar a casi 4 millones de refugiados sirios y proporcionarles un entorno en el que puedan vivir sin perder sus valores tradicionales es un activo muy importante.”