قرامان (تركيا) / محمد تشيتين / الأناضول

يحظى "بيدا الطحينة" بإقبال كبير من قبل سكان ولاية قرامان وسط تركيا، لا سيما خلال شهر مضان، وبالأخص عندما يُصنع في الأفران التي تعمل على الحطب بدلا من الكهربائية.

ويُصنع خبز الطحينة أو كما يسمّيه الأتراك "بيدا الطحينة"، من الدقيق والطحينة والزبدة، ويعود السبب في إقبال سكان قرامان عليه وقت السحور إلى أنه يحول دون شعور الصائم بالجوع والعطش.

ويتجاوز مذاق الخبز الذي يُصنع خصيصا خلال رمضان، حدود البلاد ليصل من حيث يتواجد الأتراك من ولاية قرامان إلى بلدان العالم المختلفة، وبالأخص أوروبا.

مع قدوم شهر رمضان، يقدّم الأتراك القاطنين في الغربة، طلباتهم لأصحاب الأفران، من أجل الحصول على خبز الطحينة، ويقوم الأخير بإرساله إليهم عبر شركات الشحن.

وفي حديثه للأناضول، قال زكريا غوفان، صاحب أحد الأفران في ولاية قرامان، إنه يمارس مهنته منذ ما يقارب 37 عاماً.

وأوضح أن رمضان بالنسبة لسكان قرامان تعني في الوقت نفسه خبز الطحينة؛ نظرا لتحوله إلى جزء لا يتجزأ من موائد الإفطار والسحور.

وأضاف أن أغلب أفران الولاية تصنع لزبائنها خبز الطحينة خلال رمضان دون غيره من الشهور، وفي الفترة من الصباح حتى الظهيرة بالتحديد، نظراً للشروط والظروف التي يجب توفيرها داخل الفرن كي يخرج حسب الرغبة.

وحول كيفية تعلمه صنع خبز الطحينة، قال غوفان، إنه بدأ ممارسة مهنة الفرّان عام 1982، وتعلّم صنع هذا النوع من الخبز على يد أصحاب المهنة من الكبار، الذين تعلموها بدورهم ممن سبقوهم، إلى أن وصل الخبز إلى يومنا هذا جيلاً بعد جيل.

وشدد غوفان على أن صنع خبز الطحينة لا يحسنه أي فرّان كان، بل له أسراره التي تتطلب خبرة في المهنة ومعرفة بأدق التفاصيل، على حد وصفه.

وتابع قائلا: "عجينة خبز الطحينة يتم تحضيرها بطريقة مختلفة عن مثيلاتها؛ حيث يأتي الخباز في الصباح الباكر ويقوم بعجن العجينة ويتركها كي تتخمّر، ثم يفتحها على الطاولة المخصصة ليضيف إليها المكونات التي تكون بحسب الرغبة، ويتركها مرة أخرى للتأني ليضعها أخيراً في فرن الحطب".

وأشار أن خبز الطحينة موجود في مطابخ منازل قرامان باعتباره تقليد ثابت في رمضان، ويتم استهلاكه بشكل أكبر في موائد السحور.

ولفت الفرّان أن المواطنين الأتراك ممن يعيشون في الخارج، وبالأخص في أوروبا، يطلبون منهم إرسال كميات معينة من خبز الطحينة مع قدوم رمضان كل عام، وهم يقومون بدورهم بتحضيرها وإرسالها.

واختتم حديثه بالإشارة إلى إرسالهم الخبز المذكور إلى ولايات أخرى داخل تركيا أيضاً، وإلى سكان تعود أصولهم إلى قرامان.