30 مايو 2019•تحديث: 31 مايو 2019
قارص / إسماعيل قابلان / الأناضول
يشتهر جبن غرويير الذي تنتجه قرية "بوغا تبه" في ولاية قارص شرقي تركيا، بجودته العالية، ويحتل موقعا مميزا على مائدتي الإفطار والسحور في رمضان.
وتنبع ميزة هذا الجبن من كونه يصنع من حليب تتغذى الأبقار التي تنتجه في أعالي جبال القرية، التي تتمتع بغطاء نباتي يضم 680 نوعا من العشب.
وقال تشاغداش كوشلو، أحد منتجي جبن غرويير في قارص، للأناضول، إن الجبن الذي يصنع من ألبان الأبقار في شهر مايو/ آيار يكون الأفضل، لأن هذا الشهر هو الأغنى من حيث عدد الأعشاب والأزهار النابتة وتتغذى عليها الأبقار.
وأشار أن مصنعه يستخدم قدورا من النحاس يبلغ عمرها 150 عاما لصناعة الجبن، ويجعل النحاس طعم الجبن أكثر لذة.
وعن مراحل صناعة الجبن قال كوشلو، إنه يتم في البداية إضافة الخميرة على الحليب والانتظار لحين تخمره، ومن ثم طهيه في القدور النحاسية لساعتين أو ثلاث مع التقليب المستمر، حتى تتكون بداخله قطعا صغيرة في حجم حبة الأرز.
بعد ذلك تصفى تلك القطع الصغيرة من القدور عبر قماش مسامي خاص، وتوضع في قوالب، وتغطى القوالب بأثقال لتصفية الجبن من السوائل لمدة 24 ساعة، ثم تُخرج قوالب الجبن وتمر بعدة مراحل مثل النقع في حمام ملحي، وتعريضها للبرودة وللحرارة.
تُنقل القوالب بعد ذلك إلى غرفة تتراوح درجة حرارتها بين 28 و32 درجة مئوية ونسبة الرطوبة بها 80%، وتظل هناك شهرا كاملا يتم فيه رش الملح الصخري عليها وتقليبها بشكل يومي.
وأوضح كوشلو أن تلك المرحلة تشهد نشاط البكتيريا النافعة (بروبيوتيك) التي جاءت من الحليب، وبدءها بالتغذي بالجبن، ما ينجم عنه الثقوب التي يشتهر بها جبن غرويير.
وفي المرحلة الأخيرة تنقل قوالب الجبن إلى غرفة باردة تبقى بها مابين 8 أشهر إلى عام كامل لاكتمال نضج الجبن، ومن ثم البدء في بيعه.
ويشير كوشلو إلى فائدة جبن غرويير خاصة في رمضان، قائلا إن تناوله بعد الإفطار يساعد في تسهيل عملية الهضم، وتناوله في السحور يزيد من الإحساس بالشبع الذي يستمر طوال النهار، كما أنه يطهر الفم من البكتيريا الضارة ما يحول دون رائحة الفم السيئة.
