Tarım ürünleri arasında su ayak izi en yüksek kalemlerden biri olan kahve, üretim süreçlerinde doğaya ağır bir yük bindiriyor. Tek bir fincan kahve için tarladan fincana ulaşana kadar 140 litre su harcanıyor. Sadece su tüketimiyle de sınırlı kalınmıyor, bir kilogram kavrulmuş kahvenin lojistik dahil yarattığı karbon salımı 20 kilograma ulaşıyor.

Geleneksel kavurma ve işleme yöntemlerinin ortaya çıkardığı yüksek enerji maliyetleri, küresel talep artışıyla birleşince, sürdürülebilir ve çevre dostu teknolojilere geçiş daha önemli hale geliyor.

Bu çerçevede İstanbul Üniversitesi'nde kahve üretimine ilişkin bir çalışma yapıldı. Özel sektörde, çalışmanın sonuçları dikkate alınarak daha az karbon ayak iziyle üretim yapabilien bir tesis kuruldu.

İstanbul Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Dr. Öğretim Üyesi Yusuf Can Gerçek, AA muhabirine, kahve bazlı içeceklerin dünyada sudan sonra en fazla tüketilen içecek olduğunu söyledi.

Geleneksel kahvenin üretiminin beş aşamadan oluştuğuna işaret eden Gerçek,"Bu beş aşamayı toplama, işleme, fermantasyon, kurutma ve kavurma ve lojistik olarak ayırabiliriz. Kahve meyveleri genelde elle ya da makine ile tarlalarda toplanıyor. Akabinde işleme tarafında iki tane temel yöntem var. Biri yıkanmış yöntem, biri doğal yöntem. Yıkanmış yöntemde kahve meyveleri meyve etlerinden ayrılıp yıkanıyor. Bir fermantasyon sürecine geçiyor. Doğal yöntemde ise direkt meyve eti ile beraber doğada kurutuluyor. Bunlarda çeşitli riskler barındırıyor." dedi.

Kahve üretiminde karbon ayak izi azaltıldı

Gerçek, geleneksel kahve üretiminde açık ortamda kurutulan veya fermantasyon sürecinde çevresel etkilere maruz kalan kahvenin hijyen açısından riskler taşıyabildiğini kaydetti.

Bu riskleri minimize etmek amacıyla laboratuvar disipliniyle şekillenen bilim temelli bir üretim modelini hayata geçirdiklerine dikkati çeken Gerçek,"Karbon ayak izini ve su tüketimini azaltacak bir formatta sürdürülebilir bir üretimle özel tasarladığımız tanklarda anaerobik fermente kahve yapıyoruz. Burada kendi ekstraktlarımızı kullanıyoruz. Tamamen yeşil teknoloji yöntemlerle doğal olarak elde ettiğimiz ve sürekli üretimini sağladığımız bir bakteri ve maya ile ilerliyoruz." ifadesini kullandı.

Gerçek, aynı zamanda üretim aşamalarında kullandıkları bakteri ve mayaları filtreleyerek geri kazandıklarını aktardı.

Üretimlerinin geleneksel kahve üretimine kıyasla çevreye fayda sağladığını vurgulayan Gerçek, "Üretim sırasında tarlada kahve üretim alanlarındaki harcanan su miktarını yüzde 50 azaltıyoruz. Karbon ayak izinde de yüzde 40'a varan bir düşüş elde ediyoruz. Yöntemimiz aslında atıkların doğru kullanımı ve doğru bertaraf edilmesine dayanıyor." diye konuştu.

Gerçek, geleneksel fermantasyonda atık suların doğrudan toprağa ve nehirlere karışarak çevreye zarar verdiğini belirterek, kendi yöntemlerindeyse sadece doğal ekstraktlar ve yararlı bakteriler kullanarak atıkları minimize ettiklerini ve organik çıktıları yüksek besin değerli komposta dönüştürdüklerini anlattı.

"5. nesil bir kahve girişimi kurduk"

Gerçek, kahve tüketiminin zaman içinde 1. nesilde granül kahveler, 2. nesilde sosyal kahve zincirleri, 3. nesilde demleme ve kavurma yöntemleri, 4. nesilde üretici hikayeleri ve 5. nesilde bilim temelli lezzet tasarımı olarak evrildiğini ifade etti.

Kahveyi sadece bir tarım ürünü olarak değil bir moleküler tasarım objesi olarak ele aldıklarının altını çizen Gerçek, "Bizim geliştirdiğimiz yöntem tamamen kontrollü bir üretim sistemi aslında. Kullandığımız bakteri ya da mayanın hücre sayısı, kullandığımız bitki ekstraktındaki toplam aromatik bileşenleri vesaire bunların hepsini kontrollü bir şekilde standart bir üretim halinde uyguluyoruz. Biz aslında şu an 5. nesil bir kahve girişimi kurduk." ifadesini kullandı.

Gerçek, kahve üretiminin bugünkü geleneksel yöntemlerle gelecek 10 yılda sürdürülebilir olamayacağını belirterek, sözlerini şöyle tamamladı:

"Geleneksel kahve üretiminin yarattığı devasa su israfına karşı Türkiye’den çıkan ve üretimhanede sürdürülebilir işleme modelini savunan ilk girişim olduk. Ülkemizde kahve tüketiminin ve ithalatının da bu kadar yüksek olduğu bir dönemde inovatif bir yaklaşımla sürdürülebilir bir metotla aslında ihracat odaklı bir proje geliştirdik. Burada kahvenin menşeinin hiçbir öneminin olmadığı, tamamen biyoteknolojik bir yöntemle kahveye yeni bir moleküler lezzet tasarımı katarak ülkemizin adını dünyada duyurmayı hedefliyoruz."

Söz konusu tesis Hüüp Coffee markasıyla üretimine devam ediyor.