"الصحن التونسي".. طبق بكل الألوان يجمع الفقراء والأغنياء (تقرير مصور)

تونس / يسرى ونّاس/ الأناضول

يبقى "الصحن التونسي" أحد أشهر الوجبات في البلاد، ليس فقط لأنه يضرب في أعماق التاريخ، لكن أيضًا لمكوناته الغذائية المتكاملة، وسعره المتاح للفقراء والأغنياء.

البعض يعتبره خلطة غريبة والبعض الآخر يرى في مكوناتِه انعكاسًا لتنوع التونسيين.

"الأناضول" تفك شفرة أحد أشهر الأطباق في تونس من خلال أبرز معديه، وتتذوق طعمه من خلال رواد المحال التي تعده في العاصمة تونس.

لعلّ أكثر ما يجذب الشخص للطبق تلك المكونَات المُشكلة بشكل متناسق في طبق امتزجت فيه مختلف الألوان من الخضراوات و"السلطات".

ويتكون "الصحن التونسي" من السلطات التقليدية والشهيرة والتي لا تكتمل دونها الموائد وأبرزها "الحورية"، "السلطة المشوية"، و"والسلطة التونسية".

ويضاف إليها بيضة نصف مسلوقة مع التونة التي كانت تعد سابقًا في المنازل، قبل الاعتماد على المعلبة.

وتشمل الوجبة كذلك زيت الزيتون، إلى جانب الخضراوات الطازجة وهو ما يجعل منها وجبة متكاملة تحتوي على الكثير من البروتينات والفيتامينات.

ولا يكتمل الصحن التونسي دون إضافة "الهريسة" ذات المذاق الحار والتي تعد اختصاصًا تونسيًا ليس له مثيل في بقية البلدان.

ويبلغ متوسط سعر الوجبة الواحدة من "الصحن الصحي"، 4 دنانير (نحو 1.4 دولار أمريكي).

يصطف عشرات من الموظفين والعمال، يوميًا، أمام محل "جلال" أحد أشهر الطباخين الذّين يتقنون إعداد "الصحن التونسي" ويتفنون في تتبيل مكوناته.

يقول "جلال"، للأناضول، من داخل محله بباب الخضراء بالعاصمة: "عملنا عند يهود تونس وهم أول من أبدع في هذه الأكلة".

ويضيف: "أخذنا منهم هذا الفن وأصبح محلنا بفضل الله قبلة للكثيرين".

وعن سر الإقبال على محله، يقول: "الزبائن تميز مكونات الصحن التونسي، ولهم قدرة على فهم أجودها من محل إلى آخر".

ويضيف: "مثلُا تجدنا نقدم للزبون زيت زيتون تونسي أصيل والذّي لا يكتمل هذا الطبق دونه، على عكس البعض ممن يستعملون زيوتا نباتية".

يشرع "جلال" يوميًا، رفقة عماله، في ساعات الصباح الأولى بإعداد سلطات الطبق التونسي بتقطيع الخضراوات الطازجة وتتبيلها ببهارات محلية تترك بصمتها لدى متذوقيها.

ومن ثمة طبخها لتكون جاهزة للتّقديم فيقبل عليها الجميع بمختلف طبقاتهم وفئاتهم الاجتماعية.

** طبق أبدع فيه يهود تونس

وبالعودة إلى تاريخ "الصحن التونسي" وأصوله، يقول الشيف الطّيب بوهدرة، كاتب عام جمعية مهنيي فن الطبخ في تونس (غير حكومية)، للأناضول،: "هذا الطّبق ظهر مع مجموعة الأكلات التي كانت تعرض وتباع في الشارع وهي ظاهرة بدأت منذ أوائل القرن الـ16 وأخذت بالتّطور شيئا فشيئا لتعرف فيما بعد رواجًا كبيرًا".

واشتهر" الصحن التونسي" مع يهود تونس، الذين امتهنوا "الكسكروتاجية" (بائعو السندويتشات).

ولعل أبرزهم "مالينو" الذي عرف في سبعينات القرن الماضي وكان صاحب محل وسط العاصمة تونس.

وأبدع "مالينو " بطريقته الخاصة في صنع "كسكروت التن (سندويتش التونة)"، أو "الكسكروت التّونسي"، إلى جانب "الصحن التّونسي".

فكان يركز على الخبز الساخن والجديد، وكان يسمى حينها بخبز الإيطاليين وهو صغير الحجم ومصنوع على الطريقة الإيطاليّة.

ويعتبر بوهدرة أنّ "الصحن التونسي" أكلة الجميع باختلاف فئاتهم وطبقاتهم الاجتماعية، بفضل سعرها الذي هو في متناول الجميع.

** جزء من الهويّة

الطبخ والمأكولات التقليدية تعد جزءًا هامًا من ثقافة الشعوب ومؤشرا على هويتها، ولهذا الطبق وقع خاص لدى التونسيين.

ويقول بوهدرة إن هذا الطبق يلخص "عقلية" التونسيين ويعكس هويتهم إلى جانب أطباق أخرى.

ويرفض الشيف التونسي بشدة فكرة تطوير هذا الطبق وتطويعه، بالقول إن "أي سبيل لتطويره سيفقده حتما خاصيته وجماليته".

ويضيف "حتى في بعض المطاعم الفاخرة، لا يجب أن يفقد شكله الأوّل الذّي عرفه به التونسيون منذ زمن بعيد..فتنوع مكوناته تجعلُه لا يُمل من قبل المقبيلن عليه".

وسافرت تلك الأكلة مع عدد من يهود تونس، فتجدها مثلا في أشهر أحياء باريس، وتباع بأسعار مضاعفة، قد تصل إلى 10 يوروهات في كثير من الأحيان، بحسب المتحدث نفسه.

وتسعى الفنادق إلى التعريف بالوجبة التونسية للسياح، فبدأت في اعتمادها ضمن وجباتها خاصة في الغداء والعشاء، وسط إقبال السياح عليها.