البسطرمة.. موروث تاريخي يحافظ على مكانته في موائد الأتراك

قيصري/ مصطفى أونال/ الأناضول

حافظت "البسطرمة" التي وصلت الأناضول مع هجرة الأتراك من أواسط آسيا، على وجودها كطبق أساسي في مأدبة الأتراك حتى يومنا الحالي.

ويعود تاريخ صناعة اللحم المملح المعروف باسم البسطرمة إلى نحو 1500 عامًا، خلال فترة حكم أتراك "الهون"، عندما كان الفرسان، يحملون معهم في حروبهم لحما مملحا، ويحتفظون به على ظهر أحصنتهم، من أجل تناوله خلال فترات الحروب والسفر، بحسب رئيس بورصة تجارة قيصري "شعبان أونلو".

وفي حديثه للأناضول، أوضح أونلو أن معظم كمية البسطرمة المنتجة في تركيا تصنع في قيصري، وأن الولاية باتت اليوم الوطن الأم لإنتاج البسطرمة بسبب ملائمة الطقس.

وأضاف أونلو، " أن 85% من إجمالي ما يتم إنتاجه من البسطرمة في تركيا يُصنع في قيصري"، لافتًا أن البسطرمة تعد طعاما مميزا للأتراك، تم نقله لاحقًا إلى دول البلقان مع الهجرات التي توجهت إلى تلك المنطقة.

ورغم تطور التكنولوجيا، ودخول الآلات إلى كافة مجالات الحياة، إلا أن الوسائل التقليدية لا تزال تستعمل في إنتاج البسطرمة المكونة غالبًا من لحم الأبقار.

وتستغرق عملية انتاج البسطرمة قرابة الشهر بحسب ظروف الطقس، حيث يتم بداية اختيار اللحم وإعطائه الشكل المناسب وإدخاله ضمن خيوط، ليتم بعدها إضافة الملح عليه وضغطه لضمان إزالة أي بقايا للدماء أو المياه فيه، ثم يُترك بعدها لعدة أيام في الهواء الطلق ويغطى ليوم أو يومين بطبقة من نبتة "الحلبة"، ليصبح جاهزًا للأكل بعد تخفيفه بشكل تام.

وتضمن طبقة "الحِلبة" التي يتم تغطية لحم البسطرمة بها، عدم حدوث تماس مباشر بين اللحم والهواء، ما يمنع فساده، فضلًا عن أنها تمنع خفافه بدرجة أكثر من المطلوب.

ويوفر مناخ قيصري خلال موسم الصيف بيئة مواتية لإنتاج البسطرمة، حيث يكون حارًا خلال النهار ومعتدلا في الليل، فيما تعد البسطرمة المصنعة من لحم منطقة الظهر الأفضل من حيث الجودة.

وتمتاز البسطرمة المصنعة خلال شهر نوفمبر/ تشرين ثاني المعروفة باسم " بسطرمة الصيف"، بطعمها اللذيذ، حيث يشهد الشهر ارتفاعاً بشكل مؤقت في درجات الحرارة تصل خلال النهار إلى 25 درجة مئوية، لتنخفض في ساعات الفجر إلى مابين 2 و5 درجات تحت الصفر.

ويستغرق اللحم فترة أطول ليجف بسبب التباين السريع في درجة الحرارة، ما يكسبه طعمًا ألذ.