قيرقلرايلي/ أوزكون تيران/ الأناضول
- حساء الكشك واحد من أهم العناصر الثقافية التي جلبها الأتراك معهم من آسيا الوسطى إلى الأناضول والبلقان.يعرف حساء الكشك لدى الشعوب التركية، اعتبارا من وسط آسيا إلى الأناضول والبلقان، بكونه مصدرًا للغذاء والشفاء لأشهر الشتاء، ويأخذ موقع الصدارة على موائد الطعام، بعد عملية طويلة وشاقة من التحضير.
يعرف حساء الكشك لدى الشعوب التركية باسم "ترهانا/ ترخانا"، ويعتمد في تحضيره على خليط مخمر من الحبوب واللبن الزبادي أو الحليب المخمر.
ومن أجل تحضير حساء الكشك وفق الطريقة التركية، يتم غسل خضراوات مثل الفلفل الأحمر والطماطم والبصل، المزروعة في سفوح جبال "ايسترانجه" في ولاية قيرقلار ايلي على الحدود مع بلغاريا أقصى شمال غربي تركيا، وتقطيعها إلى قطع صغيرة لاستخدامها في تحضير حساء الكشك.
يُسلق الفلفل أولاً، ثم الطماطم والبصل، ثم يُضاف الدقيق واللبن وخميرة الخبز الطازجة ومعجون الطماطم والملح، ويُغطى الخليط بعد أن يوضع في قِدر لمدة 9 إلى 12 يومًا.
وخلال عملية الانتظار هذه، يتم عجن الخليط 3 مرات يوميًا على الأقل.
وبعد اكتمال عملية التخمير، يجري تقسيم العجينة إلى قطع صغيرة وتترك لتجف لمدة يوم، ثم تُفرك القطع المجففة يدويًا ليجري نخلها في اليوم التالي، ثم يُترك مسحوق الحساء ليجف مرة أخرى قبل تخزينه في أكياس قماشية للاستهلاك الشتوي.
ويجري إنتاج مسحوق حساء الكشك في القرى بعد عملية طويلة وشاقة يتخللها طهي المكونات باستخدام نار الحطب، ليأخذ بعدها الحساء موقع الصدارة على موائد الشتاء.
- الطعم يستحق كل هذا العناء
وقالت مروت كورسس، إحدى سكان قرية "قوش تبه" في قضاء "بهلوان كوي" بولاية قيرقلار ايلي التركية (شمال غرب)، إن تحضير مسحوق حساء الكشك يمر بعملية طويلة وشاقّة.
وذكرت كورسس لمراسل الأناضول، أن لون مسحوق حساء الكشك الذي يجري تحضيره في منطقة تراقيا (منطقة تاريخية وجغرافية تضم شمال شرق اليونان وجنوب بلغاريا وتركيا الأوروبية)، يكون أغمق بسبب استخدام الفلفل الأحمر والطماطم المنتجين محليًا.
وتابعت: نجمع الفلفل الأحمر من الشتلات الموجودة في حدائق المنازل. يتم زراعة هذا النوع من الفلفل بأسلوب الزراعة البعلية، وهو ما يكسب حساء الكشك المحضر في تراقيا طعمًا فريدًا.
وأشارت كورسس الى أن حساء الكشك معروفٌ بأنه مصدر للغذاء والشفاء في أشهر الشتاء التي تمر باردة على المنطقة، مشيرة إلى أن حساء الكشك يشغل موقع الصدارة على موائد الشتاء في المنطقة، ويجري تحضيره بشكل خاص للأشخاص الذين يصابون بنزلات برد، لمساعدتهم على التخلص من المرض.
واستطردت: عملية التحضير تمر بمراحل طويلة وشاقة، وخاصة مرحلة العجن، حيث يتم عجن المكونات بواسطة الأيدي، لكن طعم الحساء يستحق كل هذا العناء. نحن نتناول حساء الكشك مع وجبة الإفطار والعشاء، وتكون موجودة على المائدة مع وجبات الغداء أيضًا.
- غنيّ جدًا بفيتامينات "أ" و"ب".
من جهته، ذكر "علي جاقر"، المحاضر بجامعة قيرقلار ايلي التركية، الباحث في ثقافة الطهي بمنطقة تراقيا، أن حساء الكشك غني جدًا بفيتامينات "أ" و"ب".
وأضاف جاقر لمراسل الأناضول أن حساء الكشك يعتبر واحدًا من أهم العناصر الثقافية التي جلبها الأتراك معهم من آسيا الوسطى إلى الأناضول والبلقان.
وأردف قائلا: إن حساء الكشك الأصلي يكون في الواقع ذو لون أبيض كما هو الحال في حساء الكشك الذي يجري تحضيره من قبل الشعوب التركية في آسيا الوسطى.
وأضاف: لقد ظهرت اختلافات في مراحل مختلفة بعد قدوم الأتراك من آسيا الوسطى إلى الأناضول والبلقان. فمع اكتشاف القارة الأمريكية ودخول الطماطم والفلفل في حياتنا، أصبح حساء الكشك ملوّنًا.
ولفت جاقر الى أن خليط الكشك أثناء فترة التحضير لا يتم تجفيفه تحت أشعة الشمس، بل يحتاج إلى التجفيف في مكان ظليل وباردٍ نسبيًا وجيد التهوية. إذا تم تجفيفه تحت أشعة الشمس، فإنه يؤدي إلى فقدان فيتامين "ب".
وأكّد جاقر أن حساء الكشك يعتبر من الوجبات الغذائية والأطعمة الغنية جدًا بالبروبيوتيك، لأنها تخضع للتخمير وتقوي الجهاز المناعي.
وأشار أن الشعوب التركية بشكل عام تستهلك حساء الكشك بشكل كبير، خاصة في أشهر الشتاء، لأن هذا الحساء موجودٌ في ثقافة الطهي لدى هذه الشعوب منذ مئات السنين، وشكل براعم التذوق لديها منذ الطفولة.
